店に立っていると、向かいのアパートの白い壁しか見えませんが
陽の差し方がすっかり春の雰囲気、とてもウイルスが蔓延しているようには思えません
いよいよパンデミックの様相ですので、皆様無理にご来店なさらず、かといってonline shopの利用を促すのも不謹慎な気がしてしまいますね
とりあえずは通常営業続けますが、状況次第で変則あるかもしれません。随時お知らせいたしますので宜しくお願い申し上げます。
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さて　現在浅煎~深煎まで史上最強のラインナップ。クビにできる銘柄がありません;
そこで週1ペースで、普段と異なる焙煎度合のものを用意するようになってきました。
候補以下の通りです。だいたい通常版と比べて浅煎となります
・COSTA RICA HACHIENDA SONORA BLACK HONEY
ヘーゼルナッツ、リンゴ、ブラックチョコレート。クリーンカップも際立ちます
・GUATEMALA ANTIGUA FINCA SANTA CLARA FW
地域：アンティグア
生産者：サンタクララ農園　リカルド・セラヤ氏
標高：1,550 – 1,880m
品種：カツーラ
精製：水洗式
ミルクチョコレート、ハチミツ、バラ、カシューナッツ、焦がしキャラメル
・TIMOR LESTE LETEFOHO LEUBASA VILLAGE FW
パイナップルのような香り。やわらかいボディ、甘さもほどよい◎
・INDONESIA SUMATRA MANDHELING TANO BATAK
トロピカル、レザー(革)、厚みのあるボディと甘さ
・KENYA AB NYERI GICHATHAINI CWF FW
地域：ニエリ　マシラ西地区
生産者：ギカンダ農協ギチャサイニ水洗工場周辺の農家
品種：SL28, 34
標高：1,600 – 1,900ｍ
黒糖のような強い甘さ。微かにグレープフルーツ、カシスといったケニアンフレーバー
・COLOMBIA HUILA LOS IDOLOS COOP. FW
地域：ウィラ県サンアウグスチン地区
生産者：ロスカウチョス生産者組合加盟の64の小規模生産者
品種：カツーラ、ティピカ
標高：1,600 – 1,900ｍ
フローラル、白ワイン、ほどよく厚みのある口あたり、長い余韻
・Tanzania Mbeya Mbodji Shilanga AMCOS Fully Washed
シナモン、緑茶、さとうきび、ややライム
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何を焙煎するかその日の気分で決めてます！
まもなくonline shopにもリリース予定です◎宜しくお願い申し上げます。

ウガンダ、ニカラグアカスカーダ農園など届きまして、毎年お世話になるコスタリカソノラ農園もニュークロップが到着
いま、今年、一番イイ商品群となっています。
特にニカラグア、大粒品種のもので浅煎にしていますが、COE入賞経験も豊富にある農園とのことで、相当素晴らしいクオリティです。
本日付にて在庫も折り返し、是非この美しい風味のコーヒーをお早めにお試しいただければと思います。
店頭ではコスタリカをエスプレッソ用に採用、ラテ、ロングブラックどちらも美味しく仕上がっております
よろしくお願いいたします！

たまにはテクニカルなお話を
当店の焙煎機は2kg釜サイズでして、生豆を一度に2kg投入できるキャパシティ、という仕様になっております。
5kgのものもあれば30kgのものも存在します、2kgというのは小型に相当します。
うちの機械は特に、デジタルな機能が一切ついていないので、考慮すべき部分というのが
・生豆の投入量
・投入時のドラムの温度
・ガス圧
程度のもので、焙煎始まってしまえば投入量、投入するときの温度というのはクリアー
あとはガス圧を調整するのみの単純明快なやり方で日々焙煎しています。本当に他に触れる要素がないので、
「いや～電源いれてガス点火したらできますよぉ～…」とよく言うんですけど、半分くらいホンマの話なのです。
焙煎し始めてあっという間に5年ほど経ちました。すっかりベテラン？中堅じゃないですかね、アスリートで例えたら海外移籍しててもおかしくないキャリアです
始めた頃から、俺はできるぜ～という気持ちでやってまいりましたが
上記のような少ない要素しかないのに、「まだこんな方法があったのか！！」という発見がまだまだあるものです。
最近　特に気にするのが投入量です
一度に1kg入れるのか、1.2kg入れるのか、2.5kg入れるのか 笑
それに対してどれくらいのガスパワーで始めるのか、どれくらいの温度のときに投入するのか…
そうしたら3分経過したときに何℃になってて、さらに何分経過して1ハゼさせて…と逆算もしつつ。
そういう要素たちを銘柄ごとに一定にするように心がけているのですが、そうし始めたのは割と最近の話なのです。
結局　原料のポテンシャルをいかに引き出すかというところに尽きるのですが、
そのためには1kgより1.2kg入れたほうが美味しくなりやすかったり、
1.0kgよりは1.1kgの方が安定したり、ということですね
昔は需要に応じてたくさん入れたりもしてましたが、最近はカチっと決めつけてやってます。
今日からリリースのグアテマラも、長く扱ってきたアンティグア産のものとは全く違った様相で
かなり繊細な火のあて方をするように心がけています。繊細だから量を少なく焙煎するかというと、
1.0kgで焙煎してみたらなんとも輪郭のない味になってしまったので、敢えて1.2kg投入して、あとはガス圧の調整で上手くハメ込みました。
プロファイルで言うとコスタリカに近いですが、全体的にそれより弱火です。
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以前　1.0kg投入でケニアのFWとアンティグアを超浅煎にしてみたことがありました。
大変美味しくできたのですが、このプロファイルをNEWグアテマラ(ウエウエテナンゴ)でやってみても美味しくならず
おそらく豆が繊細すぎて投入時の強火力に耐えられなかったのでは…と思っているのですが、
やはり複数の銘柄で上手くハマる特定のプロファイルが、何にでもハマるわけではないということですね
ということは、ケニアFWとアンティグアは同じ焙煎の仕方でいいのか…？と言うと、ざっくり同じでいいのだと思います。
自分の中で、こうやって切り分けしていきながら蓄積していきまして、
まず　どのくらいの焙煎度合にするのか、
そしてどのような生豆の特徴だから、どのくらいの量入れてどのような火のあて方をしていくのか。
こうやって大体、生豆が届いてから3回以内に、自分の中の引き出しを開け閉めしながら、リリースするときのプロファイルを作成しています。
2回目でキマったときが一番嬉しく、3回やってキマらないと心が折れます笑
とは言っても今週届くサルバドルのロットも、以前取り扱ったことのある銘柄。
早い段階で美味しく仕上げたいところです！

2月も折り返しとなりましたが
online shopのご注文が、月間平均の倍のペースで入ってきています。何が起きているんでしょうか…
今までは少なかった、四国や九州からのご注文が徐々に増えていて嬉しく思います。
皆さま何かの拍子に当店のことをご存知になって、
coffee shochuを販売するばかりに設定された、面倒な「はい」「いいえ」の関門をくぐりぬけて決済ボタンまで辿り着かれていることと思います。
本当にありがとうございます！
過去記事に当店推奨のレシピがありますので、ご覧になりながら淹れていただけましたらと存じます。
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美味しすぎて瞬く間に残り僅かとなりました、ご好評いただいたケニア・エンデベス農園のコーヒー
ケニアなのにナチュラルプロセスということで大変珍しいものでしたが、予想以上の大反響でございました。まもなく終売です。
新しく登場しましたゲシャビレッジですが、こちらも仕入量僅かにつき、3月下旬程度までの販売となりそうです。
また、ルワンダのロットもこの調子でいきますと3月途中での終売です。ここから夏まで端境期、仕入れに困るシーズンの到来ですね
今期まだ、ニカラグアやサルバドルのコーヒーを試していないので、何か良いものが見つかれば…
次はグアテマラのウエウエテナンゴより、新しいコーヒーが届く予定です。楽しみにお待ちくださいませ。

2018/12 更新
東チモール、エチオピアへ行ってまいりまして、精製や乾燥工程の写真をたくさんGETしてきましたので
より分かりやすくお伝えできるよう更新致します！
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○コーヒー豆をいかに乾燥させるか
精製の種類をみていく前に、なぜ精製という過程が必要なのか、
コーヒーチェリーがどういう仕組みになっているか見てまいりましょう

このように、コーヒーノキになる木の実がコーヒーチェリーです。
この中に、原則2粒が1対になった種子が入っています。それがコーヒー豆です。
じつは豆じゃなくて、種なんですね
(生育条件諸々によって、1粒や3粒の場合もあります)
実　ですので当然　皮　や　果肉　があるんです
その内側にすぐコーヒー豆かと思いきや、豆は殻で覆われています。
さらにその殻には、ヌメヌメした粘液質がついています。
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殻→内果皮 / パーチメント　とか呼ばれます
ヌメヌメくん→粘液質、ミューシレージ　とか呼ばれます
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これらを取り除いたり、あるいは実のまま乾燥させたりというのが精製過程にあたります。
ちなみに精製が終わると、数か月間パーチメントがついたまま寝かせて、水分値が低くなるのを待ちます。
水分値の高いまま出荷してしまうと、消費国に到着する頃にはカビが生えたりなんたり、ダメになってしまうからです。
基本、船便ですので。。

↑パーチメントに包まれて、水分値低下待ちの状態
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!チェリーの構造!
<皮→果肉→ヌメヌメ→殻→種子(コーヒー豆)>外からこの順番です！
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精製の種類はいくつかパターンがありますが、農園の地理条件や自然環境、インフラ設備の程度などでどれをチョイスするか左右されてきます。
ただ、近年のスペシャルティコーヒー事情で言いますと、消費国側が生産者側にオーダーして、特定の精製をお願いするケースも増えています。
嗜好の多様な需要があるのですね
それでは以下　チェケラーしてまいりましょう
・水洗式 / Washed, Fully Washed(FW)

最も目にすることの多いのがこちらの水洗式、『ウォッシュド』『フリーウォッシュド』とも呼ばれます。
名前の通り、皮、果肉、ヌメヌメくんを洗い流してから乾燥させる方法です。
皮、果肉を剥くのにパルパーという機械を使ったり、ヌメヌメくんを取り除くのに発酵槽に漬けたりします。
『パルプドアンドデミューシレージド』というパターンもありますが、商品名として見かけることは無いので気にしなくて大丈夫です…
(ちなみにミューシレージを発酵させずに機械で強制的に取り除いたモノをそう呼称します)

↑パルパー: コーヒーチェリーを投入して、果肉を剥ぎ取ります

↑パルパーにかけた後、このようなタンクに水を張り最長72時間程度浸すことで、微生物の働きでミューシレージが取り除かれます

↑さらに扱きながら水洗い、たくさん水が要りますね

↑その後やっと乾燥です。乾燥台に平たく並べて、その間にハンドピックも行います
===
・乾燥式 / Natural / Dry process
『ナチュラル』と呼ばれることが多い印象です(海外の方はdry processと呼ぶこともあります)、
こちらは収穫した実をそのまま乾燥させます。実のまま、脱穀ナシ！
果肉がついたままなので、生豆の色も水洗式とは異なり、特有の香りがあります。
慣れてくると生豆、焙煎豆、味わいだけで『ナチュラルじゃん』と分かるくらい特徴的です。
果肉に水分があるので、乾燥中に発酵しすぎる、頻繁に撹拌しないと一部だけ乾きすぎる、
適切な水分値になるまで日数がかかる、乾燥台を占める面積も広くなる…などといったデメリットがありますが、
昨今の手間ひまかけた高品質のナチュラルのコーヒーは、誰がどう飲んでも分かるほどの素晴らしいフルーツ感があります。
ですので　高品質コーヒーとしてはウォッシュドより高価であることが多いです。
攪拌しては水分値を計測して、の繰り返しということで、実は難易度も高いとのことです！

↑奥側は、日数が経ち変色してますね
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・半水洗式 / セミウォッシュド (Semi-Washed) / パルプドナチュラル(Pulped Natural) / ハニープロセス(Honey process)
『半水洗式』『セミウォッシュド』という言い方はかなり曖昧というか、ざっくりしすぎているところがありますので、
『パルプドナチュラル』『ハニープロセス』と呼ぶ方がより明確です。
どちらも同じなのですが、
『パルプドナチュラル』はブラジル産のものに使われ、
『ハニープロセス』は中米産のものに対して使われます。
→中米(スペイン語)ではミューシレージ(ヌメヌメくん)のことを「ミエル(miel)」と呼び、ハチミツのことも「ミエル」と呼ぶのでこのように呼ばれます。
ハチミツが使われていたり、ハチミツのような風味になるからではありません！が、
ハチミツのような風味になることもソコソコあるような印象です…
以上のように、中南米で見かけることの多いプロセスですが、
パルパーにかけて皮、果肉は取り除くものの、そのあと乾燥…
つまりヌメヌメくんがついたまま乾燥させるのです。
ウォッシュドよりも特有の甘味のある香味になり、ナチュラルほどクセのある味わいにもなりません。
ヌメヌメしてるので、乾燥中に豆同士がくっついてカッチカチになります。こちらも要撹拌で、手間暇かかります。
===
中米のコスタリカでは特にこのプロセスについて先進的で、ヌメヌメくんをどの程度の割合残すかによって細分化しています。
各地で多少の差はあると思いますが、ざっくり以下のようにまとめられます！
○ホワイトハニー
90%程度除去
○ゴールデンハニー
75-80%程度除去
○イエローハニー
50%程度除去
○レッドハニー
20-25%程度除去
○ブラックハニー
全く除去せず
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それぞれで乾燥のスピードも違うので、そのあたりの細かい工夫の違いがあるようです。大変ですね
このためハニーコーヒーも基本的に高価なことが多いです！
今ですと当店、ブラックハニーのコスタリカ・ソノラ農園のものが販売中ですが
当農園はハニーとナチュラルしか製造してないらしいので、かなりの栽培スキルをお持ちなのでしょう。
コスタリカは全体的に特徴のないコーヒーになりやすいので、精製で違いをつけるのは理に適った方法と言えます。
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・スマトラ式 / Traditional Sumatran process
インドネシアのスマトラ島は、独自の精製処理方法があります！
まず果肉除去、そしてヌメヌメくんがついたまま乾燥させますが、半乾きの状態でパーチメントを脱穀！そして生豆の状態で再び乾燥させます！
こうして書くとランボーなやり方にしか聞こえませんが、乾燥前の生豆は非常に柔らかいですので、生豆にしてからの乾燥中に形がいびつになりますし、実質ランボーだと思います‼︎
いわゆるマンデリンの生豆が濃い緑色であったり、変わった形のものが多いのはこのためですね。
ちなみに生豆にしてから乾燥させるので、通常の水洗式よりもずっと短い期間で乾燥し終えることができるようです。
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以上　いかがでしたでしょうか。
慣れてくると、焙煎度合＋精製方法でコーヒーを選べば、ほぼ100%好みのコーヒーに出会えるのではないでしょうか。
「おっイルガチェフェのナチュラルじゃん」とか気付けるようになってきます！
コーヒー屋さんに行って精製の話をするもよし、
ご友人にオススメする際にも役に立つこと間違いありません。
きっと素敵なコーヒートークができることと思います！

初めてこの記事を書いたときから今に至るまでの間でも、
いろんな書籍が出ましたし、情報だけならググればいくらでもGETできる時代になったように思います。
仕事にしているからといって、その方が詳しいわけでもない状況になりかねません…
(barista hustleみたいなサイトもありますし)
そんななか2018年は2カ国も生産国は行くことができました。
これからも聞かれれば答えられるコーヒー屋さんであり続けます！

求人詳細はコチラ→→→
美味しい淹れ方に関してはコチラ→→→
分かりやすい精製方法の解説はコチラ→→→

この度、豪雨により被災された方々に心からお見舞い申し上げます。
連日の報道に心を痛めるばかりですが、今すぐどうこう力になれないのがもどかしい、募金は済みましたがとにかく今は自分の日常の役割を全うするばかりです。
さて夏の終わりまで大活躍するであろうタンザニア・ウペンド組合のコーヒー
皆様もうお試しいただけましたでしょうか。
通常、2ハゼさせた深煎のものを店頭/webともに販売しておりますが
こちら、ビヨツーの方ではかなり浅煎にしたものをエスプレッソ用にスタンバイしています。

あまり同じ銘柄を、2通りの焙煎度合で用意することはしない当店ですが
今季　大変優秀なこちらのロットは浅く振り切ってもある程度深くまで焙煎しても仕上がる二刀流。
トニックウォーターとの相性も良いですし、しばらくの間ツーでは浅煎エスプレッソ枠として君臨しています。
===
問題があるとすれば、焙煎後に特に発生する『貝殻豆(shell)』と呼ばれる欠点豆でしょうか。
ほとんどどんなコーヒー豆にも、焙煎すればいくつか散見されるものですが
タンザニア産のコーヒーのほぼ全てのものが、遺伝的に貝殻豆が出やすいようでして
深煎の方は特に、ぱっと見たところ「半分くらい貝殻ちゃうか～。。」と言いながらハンドピックしております。
W杯も終わったばかりですが、ひとつ入っていればハンドピックが甘いな～と思われ
全く入っていなくても、ハンドピックしっかりしてるな～と思われにくい、ゴールキーパーよりシビアな評価な気がしてしまいますが、
是非タンザニアをゲットした際は、欠点豆の混入率をしっかり見ていただければと思います…
===
もっと各銘柄それぞれ記事として起こしたいのですが、人手不足につきましてwebの方に労力を割きづらい日が続いております;
人員急募です!!

’17-’18クロップから、いくつかのコーヒー屋さんで見かけることの多くなった
『ゲシャビレッジ』のコーヒー、当店でも10月頃より取り扱っておりますが、まもなく終売となります。
ゲシャビレッジのものでも、いくつかのロットがございまして、当店で扱っているのは比較的安価なものです。
ですが、100g数千円するような別ロットよりも美味しく仕上げている自信があります!!
是非今のうちにお試しくださいませ。新しいコーヒー体験ができることと思います。
===
先日よりリリースしたナチュラルプロセスのルワンダも素晴らしい風味です、
昨年秋に出会いまして、1月にやっと手元に届いた思い入れのあるコーヒーです。店頭での人気(リピート率)がより高く、ゲシャビレッジとは少し別の人気の博し方となっております
今後、コスタリカの終売に合わせましてブラジルの新しいロットや、コロンビアの特急ロットをリリース予定です。
引き続きどうぞ宜しくお願い申し上げます！

文

『一番真ん中くらいのコーヒー』
というフレーズをたまに使ってしまいます。
コーヒー豆を販売する店舗は様々ありますが、それぞれの思想に基づいて生豆の選択や焙煎を行っていると思います。
ここ数年で、浅煎にして香りや酸を強調した風味のコーヒーが流行りましたが、
当店は浅煎から中煎、深煎まで全てのレンジを用意しています。
それぞれの焙煎度合に適している、と自分が考える生豆を、そのように焙煎していますが、
生豆本来の風味として、酸や甘さ、質感のバランスが良いものを、
中煎にして、全てがバランスすることろで煎り止めたものは、「毎日飲むなら、(酸っぱすぎず軽すぎず、濃すぎず)こんなのがいいわぁ~」
という風に感じてしまって、好きなんです。
ブレンド#1とかグアテマラがその典型で、こういった中煎のコーヒーを当店で『一番真ん中くらいのコーヒー』と表現してしまいます。
(ブレンド#1が在庫にあることは少ないのですけどね)
当店でコーヒーを選ぶ場合、「真ん中くらい」と私に言われたものを基準に、それより浅いやつ、深いやつと選んでいくと、欲しい風味のものに当たりやすいと思います…
今年もニュークロップのグアテマラのサンプルが届きまして、味見したところ、
ややとろりとした質感、ドライフルーツを思わせる風味と、じゅうぶんな甘さがありまして、バランス良く美味しかったです。
これを飲んだ時に、
あくまで、バランスしてくれる生豆のポテンシャルに感謝せんといかんなぁ～
と思いました。
たまにはエチオピアやケニアを浅煎にしたものを飲んで、ギャフンと言わされるのも、もちろん楽しくて美味しいのですけどね。

焙煎や抽出を経て、コーヒーの状態が向上することはありません。
生豆の状態が90だとしたら、いかに85にせず89にもせず。91にはなりえないのです。
はやく涼しくなってほしいですね。がぶがぶホットコーヒーを飲みながら働きたいです。

インドネシアの隣・東ティモールのコーヒーのご紹介です。
有機栽培されたコーヒーの生産地として知名度がありましたが、遂にスペシャルティグレードの生産に成功した模様
生産者の方々の努力が伺えて素晴らしいです。
もちろん引き続き有機栽培、焙煎は中深煎にしてまして、やわらかい甘さとクリーミーな質感がバランスするように仕上げています。
是非お試しくださいませ！
詳細コチラ