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BLOG, お店のこと

RECRUITMENT [イニエスタ来るのか気になりますよね]

一か月弱、2号店を営業しまして、連休を終えまして、見事に風邪をひいたので、全然無事じゃないやんけ、という反省が残りました。。
新しいことを始めるのに、季節的には良かったのですけどね
2号店担当がしばらく不在になり、このタイミングで一週間ほど本店のみの営業とさせていただきましたが、この間に色んなことを整理しておこうと思います。
===
いま当店でホットな話題が、『3人目要るかなあ』という話です。
いてもらった方が助かるのは間違いなくて、でも3人目に求められる役割が重要すぎて、そんな人材いてないやろ…というところでいつも話が終わるんですが
1→焙煎&本店店番
2→バリスタ
3→バリスタと本店店番
こういったポジションですね
現状、最もなんとかしたいのは2号店が混んだとき、コーヒーは1杯ずつ抽出しますので、
そこでもう1人が抽出できると単純にスピードアップになります
1(ぼく)がすぐに手伝いにいけたらいいのですが、焙煎していたり、本店にもご来客ありますとそうもいかなくなります。
そこで3人目が、1が焙煎中でも2を助けに行けたり、ドリップバッグをつくったり。
2と3の人が入れ替わりながらでも構わない気がしますね。
ということで『2』のバリスタ枠で求人して、現在のバリスタちゃんに3の動きをしてもらうこととする方が手っ取り早いんじゃないか…!?
ということで バリスタ募集します。接客しながら美味しいコーヒーを抽出するという超上級職です。
以下 上から重要順に採用条件です。
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☑情熱をもってコーヒーに取り組める
☑バリスタとして実務経験がある
☑店の個性に合う自信がある
☑当店のコーヒーを美味しいと思う
☑両店舗来店したことがある(今からその予定)
☑明るく生き生きと接客できる
☑英語でコミュニケーションできる
☑チョコレートが好き、お酒も好き
☑ビヨンドのblogもSNSも全部読んだ
☑いろんなコーヒー屋さんの記事も読む
☑海外で暮らしたこと、勤務したことがある
===
2018年5月現在、日本中に大小様々なコーヒー屋さんがありますが
人気で有名なコーヒー屋さんも、実は他業種がメインの会社だったりする中、
当店は何の後ろ盾もない店主が出身地から遠く離れた神戸で縁あって商売しています。
おかげさまで最近1店舗増えました。ありがとうございます。
今回は『バリスタ』の募集となります。
既にスキル的にも仕上がっているバリスタの募集です。未経験、未経験に等しいスキルの方の応募はご遠慮ください。
上記の通り 品質にこだわりのある個人店となりますので、その点理解していただいた上で、それを魅力的であると感じてほしいです。
最近驚いた話なのですが、ある程度の実務経験があって、エスプレッソマシンの操作ができるのに、
例えば「サントス」「モカ」「コーヒーは石油に次ぐ輸出品目」といった、言わば基本中の基本ワードを知らないバリスタがいる(なんなら増えてる)らしく
ものすごく引いたのは言うまでもないですが、仕事にするくらいコーヒーが好きで携わるなら誰しも目を通すような本を読んで、そのどれもに書いてあるようなことを知らないということなんですね
スペシャルティコーヒーを扱うバリスタが上記のフレーズを使うことは少ないですが、スペシャルティコーヒーもコーヒーの一部に過ぎないですし、
基本の部分を知らないで平気でいられるようなマインドの人とは働けないので、そこはプロフェッショナルとしてコーヒーの1から100まで貪欲にやっていこうとする姿勢を持ってほしく思います。
そういう意味では働く間はスキルを発揮する時間、働いていない間はスキルを磨く時間。オフの動きにどれだけコーヒーできるかで真価が問われます。
真にコーヒーが好きじゃないと勤められない店舗だと思います。普通ぐらいの好きレベルの方はご遠慮ください。
(ちなみに今はSNSを見るだけで産地の情報がリアルタイムに静止画・動画で手に入ります。スゴイ時代です)

コーヒーの風味は銘柄や焙煎によって様々です。当店の場合、
店主の主観で豆を仕入れて、それを主観的に適切なポイントだと思うところに焙煎しています。
世界的に見てもかなりイカした味づくりをしている自負がありますが、やはり人それぞれ嗜好がありますので、好きや嫌いがあるものです。
しかしそのために浅煎~深煎まで用意もしています。
それを踏まえてですが、当店の全ての商品をお客様に提供する仕事となりますので、
たとえ好みでないコーヒーがあったとしても、それぞれがどのような特徴を以てして美味しいとされているのか、理解してもらう必要があります。
品質的に美味しい美味しくないという点に関して、「良いところがある」「悪いところがある」と大まかに考えることができます。
お砂糖みたいな甘さがある、コクが強い、口当たりが優しい、といった良いところがあれば
下にざらつきが残る、舌がヒリヒリする、そもそも香りが無い など、悪いところがあるコーヒーもあります
全商品に関して、悪いところがあるように焙煎もしていないつもりですし、悪いところがでないように抽出レシピを構成しています。
しかし、どんなに再現性高く作り続けたとしても、どこかのタイミングで原料の状態が変わって、悪い部分が出てしまうようになることもあります。
そんな時に気付くためだったり、日々の日数の経過による味の変化に気付けるようになるためにも、とにかく飲み続けるのが大事な業務の一部でもあります。
このあたりは勿論、抽出レシピや味の判断の仕方など、店主から商品説明の一環として解説しますので、落とし込んでいただくことになります。
手があけばコーヒーを飲む、くらいのことを楽しんでできるのが良いです。

コーヒーは生産国から日本に送られてきますが、
どこから来たのか、その国はどんな特徴があるのか、行ったことがあるか、
農園はどのような場所か、品種は何か、風味特性がどのようなものか
生豆ひとつとっても、様々に思いを巡らせることができます。
ぼくがコーヒーを好きでいられる理由のひとつに、『勉強になる』という点があります。
それは地理的に、というのが強い動機になりますが、ほとんど生産国には行ったことがありませんので
東チモールってこんな場所にあるのか、とか バリで乗り継ぐのか とか 作物のほとんど全部が有機なのか とか
タンザニアのコーヒーを仕入れるのは久しぶりだな 前回買ったのは西部のやつだったけども今回の南部は今勢いあるエリアなのか ふむふむ
といったように、グローバル商材として語りかけてくれる部分がたくさんあります。
このあたりも楽しめないともったいないと思います。少なくとも私がそういう考えでいますので、商品知識やその背景として知ろうとしなければ、やる気無しとみなします。
自家焙煎店は食品加工業です。生豆を焙煎して、異物や欠点豆の混入がないように品質管理しながら清潔に営業していくのが最低限で最重要です。ちなみに焙煎も含め本店の業務のほとんどが工場作業のようなものです。
そんな焙煎工場が新しくオープンしたコーヒースタンドが主な職場となります。当然のように素晴らしく美味しいコーヒーを期待されますので、ある程度の経験とメンタリティが求められます。プレッシャーを楽しめる方しか採用しません。
本店、スタンドともに海外から来られるお客様が少なくないので、英語での接客がある程度できるのが望ましいです。ノリで対応できる人がたまにいますが、それでも大丈夫です。『英語でのやり取りは無理』と思う方はご遠慮ください。ちなみに国籍不問です。
さらにカウンターに特化した小型店での接客業となりますので、それなりの対人接客能力も求められます。朗らかな挨拶と対応、分かりやすい商品説明、簡潔な案内の仕方等々。
ここは個性を生かして存分に己を発揮してもらえれば結構です。

過去の求人で、来店いただいたことがなかったり、当店のコーヒーを飲んだことのないまま応募してきた方がいらっしゃいました。
その辺のチェーン店ではないので、お店の雰囲気を知らないままだったり、飲んで「美味しくない」と思ってしまう可能性のあるまま応募されると「??」となってしまってお互い時間の無駄になってしまうので、ご勘弁ください。
そういう意味では急いでません。今回の記事を見て興味を持っていただいた方は、今からでも何度かご来店ください。良い雰囲気だな、とか、自分が働くにはちょっと違うな、とか感じるものがあると思います。
スタンドが最近できたばかりなので、まだ本店の方しか来たことないという方も多いと思います。
今回の求人ですと、スタンドが主な職場となりますので、自分が働くイメージを沸かせられるか、確認してからのが良いかもしれませんね。
上記 目を通していただいて、バリスタ経験があって素早く動けて、毎日何かしらコーヒーに没頭していて、英語が話せて、「イケそう!」と思った方、ご応募ください。企業研究としてblogも一通り目を通してください。そこで「合わなさそう」と思われたら、応募はご遠慮ください。
何度も申し上げますがその辺のコーヒーショップではなくて、世界的にみてもイケてるコーヒーを提供している自負があり、今をときめくUSHIO CHOCOLATLやHarlow ICECREAM、海外のレストランとも取引のある自家焙煎店です。
もはやプロアスリートみたいなもので、熟練バリスタだったとしても、お店にフィットしなければ意味がないです。
無理に働いてもらっても人生もったいないので、ここまで読んでちょっとでもダメそうだと思う場合、今回はご遠慮ください。きっともっと適した勤務先があると思います。
お互い、日々の研鑽の末に将来的にタイミングあればご一緒しましょう。
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以上 全くすぐに見つかるとも思ってないですので、今回全然急いでません。
問い合わせが相次いだのでこのようにまとめさせていただきました。
このとおり、現在 少数精鋭の方針でいますので、店主のぼくと、バリスタの中塚の間に割って入って楽しく働ける人に出会えたらと思っています。
お店の人として、地域に根付くことも大事なことです。周辺のお店や施設に詳しくなるのも大事な仕事の一部です。取引先の把握や数字の管理も大事です。
仕事や人生に対する考え方が明確で、情熱や前向きな姿勢がある方と働きたいです。
逆に言えばスキルがあっても気持ちがなければ絶対NGてす。
ちなみにコーヒーが好きとかやる気があるというのは、当然のことと思いますので悪しからず
その上でいかに自分を表現しながら勤めていけるか、ですね
色々書きましたがそれでも、会社に勤めるほうが色々と保証されるものがありますから、個人店の求人は本当に難しいなと思います。それゆえに今のところ、ゼロから育てるつもりもありません。
それでも!と思えるのはやはり、
情熱だったり、どうしてもコーヒーやり続けたいという目的意識なのかなと思います。
ここまで書けば、そんじょそこらの求人とはワケが違うなとも感じていただけると思います
どうぞ宜しくお願い申し上げます。
BUNN
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応募要項
Eメールでご応募ください。
フォーマットは一切問いませんが、一般的な履歴書程度の情報量があれば十分です。
当店で働くことで目指す将来像や、自己PRをたっぷり伝えていただきたいです。
・業務内容・
接客、ドリップコーヒー、エスプレッソドリンク、その他ドリンクの抽出、店舗運営、管理に係る全般
・勤務日数、勤務時間 / 給与・
応相談
11:00 – 19:00の8時間±1時間程度
給与目安: 時給1,000円程度
※研修期間有
・・・
応募後、面接に来ていただく方にはメールの返信を以てその旨お知らせします。
数回お話させていただいた後に、数回試験的に勤務していただいてから、採用かどうか判断します。
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[4/20] 2号店 MENU

今のところ以下のような内容で営業しております。
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FILTER COFFEE [V60] – 500円~
CAFE LATTE – 600円
LONG BLACK – 500円
ESPRESSO W/ TONIC – 650円
COFFEE SHOCHU – 750円
Harlow COFFEE COOKIE – 180円
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フィルターは種類をお選びいただけるのと、
エスプレッソも浅煎と中煎からお選びいただけます。
今のところ、フィルター/ラテ半々程度の割合でご注文いただいております!
(フィルター寄りになるかと思っていたので意外です)
秋までに設備が諸々整いますので、それ以降はアレンジドリンクも増える予定です。
どうぞ宜しくお願い申し上げます。

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[2号店] PRE-OPENING [できました]


できました…
営業可能な状態までたどり着きましたので、プレオープンのつもりで3日間、ひとまず営業を終えました。
お越しくださった皆様ありがとうございました、各日反省会ミーティングをしながら、諸々精度を上げていっております!引き続きどうぞ宜しくお願い申し上げます。
4月
(日)(月)(木)(金)
5月以降
(日)(月)(木)(金)(土)
営業していく予定です。
今月中に営業時間を確定しますが、今のところ10:00か11:00オープン、19:00CLOSEとなりそうな気がしています。
入口ガラス下部割れているところの修復や、店内ももう少しアレコレ手を加えたいところが残っているのと、
ゴールデンウィークを終えた次の週、数日間連続して臨時休業しなければならない期間などが判明しているので、
正式なオープン日の定め方が全く分からない状況となっておりますが、なんとか営業始めることができました。
神戸・三宮へお越しの機会があれば是非お立ち寄りくださいませ!

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root


実は、ゼロからお店を作ったことがないので
今回 賃貸してから何をすればいいのか分からない瞬間があったのですが
原点に返って、自分が今のような生活の仕方をすることになるキッカケになった、大きな影響を与えてくれたお店の内装を完コピしよう!
と閃いて、10年ほどになる間柄の某マスターを訪ねて内装について相談しました。
そのお店を作った親方と左官の方にそっくりそのままお願いすることとして、まもなく完成となります。
===
そのお店に初めて入ったのはまだ学生の頃で、21時頃に訪れて家に帰ったのが朝の8時でした。笑
今でもそんなことになるのは皆無ですが、まだ若かった垂水在住で原付で大学に通うような男の子には大変刺激的で、
以降 そこで出会うことになる素敵な人たちは、その後の進路を決めるのに大きな影響を与えてくれました。
写真の左官屋さんはそのうちの一人で、まさにその初日に初めて出会って朝まで過ごして(途中で牛丼を買いに行かされた)、
その後もポンコツ大学生には眩しすぎるカッコイイ大人の男性として憧れの対象でした。

今回、10年の時を経て自分のお店の壁を塗りに来てくれた彼の背中を見ながら、
感極まって泣くことはありませんでしたが、この10年の色々を振り返って、
感慨深いなぁ~
巡り巡って繋がるもんだなぁ~
という内装の背景のお話でした。
BIG LOVE!!

BLOG, NEWS, 商品:マカロン / チョコレート

[在庫] USHIO CHOCOLATL

4/16 更新
・コーヒーチョコ
・コーヒーチョコ BEYONDエディション(残少)
・ハイチ
・ガーナ
・ベトナム
・トリニダードトバゴ サンフアンエステート(残少)
以上 6種類ございます。
最新の在庫状況はお電話にてお尋ねくださいませ。

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[3/22, 23] 臨時休業のお知らせ

恒例となってきました台湾出張のため、
22日(木)23日(金) 臨時休業とさせていただきます。
店頭・web発送ともに休業となります。
ご迷惑をおかけしますがご了承くださいませ。
店主 20-23日不在となります。どうぞ宜しくお願い申し上げます。

BLOG, NEWS, お店のこと

2号店OPEN [完全版]

先立ってSNSで告知しましたが
2号店をオープンすることとなりました。

向かって右手の青いところが空いたので、ついつい契約…
昨年末頃からなんとなく、
『次は山小屋でも見つけてそっちで焙煎、今の場所でドリンクでも始めるか』
くらいに考えてましたが、まさか向かいが突然空くとも思っていませんでした。
ごく狭いスペースにはなりますが、抽出して飲んでいただくには十分な広さです。
はい、コーヒースタンドにします。
やっと飲んでいただけるようになります。
===
コーヒーに携わって何年も経ちますが、この10数年そのものが、
スペシャルティコーヒーの世界的な需要/人気増と、
インターネットとスマホの普及、SNSの台頭とともに経過してきました。
私はその間コーヒー屋さんとして働いたり、エンジニアとして色んな国に行ったり、宿屋に勤めたり。
自分でコーヒーショップをやるぞ!と決めてから、
焙煎する・豆しか売らない・午後しか開けない・などなど
自分の中で色んなルールを設けることにしました。
コーヒー業界全体(日本だけでなく)や、同じ街、同じエリアにあるお店を鑑みて、
また、様々な土地でコーヒーを飲んできた経験を以てして
このルールの上でビジネスとして成立させないと、やっていく意味がないと思って
今の場所でまるっと3年以上経過しました。
午後しか開けず、ドリンク提供をせずに4年目に突入しました。
さすがに、『ある程度やりきったんじゃないかな』と思うようになってきました。
そうやって過ごす間も、コーヒーを取り巻く環境が様々変化してきましたし、
必然的にその変化に影響を受けながら、日々アップデートしつつやってきたつもりです。
===
当初のルールを守りながら営業を達成してきた中で、
やはりある程度、生豆を仕入れて消費してこそ見えてくる世界や、
あらゆる方向に対する説得力みたいなものがあるなと感じるようになってきました。
コーヒー豆しか売らないで生活を成立させるモデルになるぞ!という野望も大事なことかもしれませんが、
それを成立させることで見えてこないものもあるかもしれない、
もう少し大きな流れをお店として持つべきなのかもしれないという、
2018年はそんなタイミングですよ、とまるでお告げであるかのように1月末に向かいの物件に出会ってしまいました。
もっと言うと、この数年間で、神戸の三宮という規模の街であるのに、自分が普段の動きの中で足を運ぶような美味しいコーヒーショップが全くできなかったことも、「自分でやるしかないのかも」という考えの方に傾くことになった気もしますし、
単純にビーンズショップといえど、コーヒー屋さんに来てもらって一滴も飲めないというのも、なんだかなァと思っていました。お店の人に淹れてもらうのが一番美味しいですもんね。

気付けば4年目、
気付けば毎週のように、遠方や海外からもお越しいただけるようなお店になりました。
満を持しての2号店オープンとなります!
4月の早い頃を予定しております。10:00 – 19:00の営業のつもりです。
V60、エスプレッソドリンクを数種類のオリジンで、またCOFFEE SHOCHUを始めとしたお酒は勿論、
最強の取引先陣にお願いするアテやお菓子も揃います!
情報は引き続き当blogや各SNSで告知してまいりますので、チェックしていただければと存じます。
どうぞ宜しくお願い申し上げます!

bunn / BEYOND COFFEE ROASTERS

BLOG, 抽出 - brewing method

brewing method – filter [2/28 更新]

2/28 更新
定期的に見やすいところにUPしておきます、の抽出レシピです。
ややアップデートしてます!参考になりましたら幸いです◎
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– ペーパードリップ
・レシピ・
☆焙煎度合で挽きめを変える☆
中挽き

浅煎=やや粗くする、深煎=やや細かくすると、美味しくなりやすいです。
挽き目と粉量、湯量の3点で1セットと捉えましょう。
湯温は90~93℃を推奨します。(浅煎ほど高く、深煎ほど低く)
粉量 / 湯量
10.0g / 140cc
15.0g / 200~210cc
20.0g / 280~300cc
28.0g / 380~400cc

・ ・
1) ペーパーフィルターを湯でリンスする
紙の臭いを減らすためにペーパーを濡らします。
フィルターとサーバーが温まり、コーヒーが冷めにくくなる=味の急速な変化を妨げる効果もあります。
サーバーにおちた湯を捨てます。
☆紙の味が顕著なので、茶色いペーパーを使用するのは避けましょう。白いのを手に入れてください!(最も大事!!)
2) 粉をいれ、粉量+少しの量の湯を真ん中に注いで蒸らす
ex) 粉が10gの場合14cc程度、20gの場合30cc程度の湯量
コーヒーが新鮮なほどこのときに膨らみますが、焙煎度合が浅いと膨らみそのものが弱いので、浅煎のコーヒーを抽出する場合はあまり気にしなくて大丈夫です。
注いでから30秒程度待ちます。
焙煎してから日数が経過したものは膨らみ自体が弱くなってくるので(自然にガスが抜けでているため)、
10~20秒程度で次の注湯を開始しましょう。
☆湯を粉の端=ペーパーにかけてしまうと、湯がコーヒーを透過せずに下におちてしまって、水っぽくなる原因となります。
原則 粉の真ん中に注ぎましょう、あとは湯が全体に浸透してくれます。
3) 定量まで注湯
このときに注湯を分けたり、ゆっくり注いでトータルの時間をかけることで濃い仕上がりに、
さっと注ぐことで逆の仕上がりになりますが、決して好みの問題ではなくて、
美味しい味のバランスの『ストライクゾーン』が存在します。
これは当店の味づくりに基づいた考え方になりますが、本来の風味、甘さ、質感などを最も美味しく感じられるバランスです。
淹れる量が少ないほどゆっくり、多いときほど速く注ぐとちょうどよくなりますが、
上記のレシピですと粉が15.0gまでの量だと120~130秒(蒸らし30秒、残りの注湯90秒~)で注ぎ終わり、
それ以上の量だと150~180秒で注ぎ終わると良いです。
必要な分だけ注湯するので、注ぎ終わったあとは湯が落ちきるのを待ちます。
☆注いでいる間、湯を動かすと粉が動いて抽出効率が上がります。新鮮なコーヒー、また焙煎が浅いものほど動かしてあげたほうが味が出ます。
☆中深~深煎の場合、それぞれ+20~30秒程長く(ゆっくり淹れて)して抽出を終えると味のバランスがよくなります。
☆抽出の最初と最後でコーヒーの濃さが違うので、淹れ終わったあとはサーバーをまわす、スプーンを使ってタテ方向に攪拌するなどして混ぜてあげましょう。
===
以上になりますが、抽出するにあたって計量できるものと、細口のケトルなど揃えたいところです。
モチロンその都度必要な分だけ挽いた方が美味しいです。ミルは必ず手に入れましょう。
高価なもので揃えていけば、総額3万円以上になってくるのですが、それで生涯自宅で美味しいコーヒーを飲めるようになると思うと、お安い投資ではないでしょうか?
100g700円のコーヒーを購入して、1回に15g使えば、1杯あたり100円少々。
コンビニや缶コーヒーと変わりませんよ!淹れる時間も楽しいものです。
抽出に関して不明な点はいつでも店頭にてお尋ねください!

BLOG, 商品:コーヒー豆

2018決定版!精製の違い

2018/2 更新
昔の曲を思い出すのに、自分のバンドスコアを買うミュージシャンの話を思い出しながら
PROCESSINGは確か、自分の記事が一番分かりやすかったような…
と 2年前の記事ですがUPDATEします!
===
○コーヒー豆をいかに乾燥させるか
精製の種類をみていく前に、なぜ精製という過程が必要なのか、
コーヒーチェリーがどういう仕組みになっているか見てまいりましょう
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このように、コーヒーノキになる木の実がコーヒーチェリーです。
この中に、原則2粒が1対になった種子が入っています。それがコーヒー豆です。
じつは豆じゃなくて種なんですね~
(生育条件諸々によって、1粒や3粒の場合もあります)
実 ですので当然 皮 や 果肉 があるんです。
その内側にすぐコーヒー豆かと思いきや、豆は殻で覆われています。
さらにその殻には、ヌメヌメした粘液質がついています。
===
殻→内果皮 / パーチメント とか呼ばれます
ヌメヌメくん→粘液質、ミューシレージ とか呼ばれます
===
これらを取り除いたり、あるいは実のまま乾燥させたりというのが精製過程にあたります。
ちなみに精製が終わると、数か月間パーチメントがついたまま寝かせて、水分値が低くなるのを待ちます。
水分値の高いまま出荷してしまうと、消費国に到着する頃にはカビが生えたりなんたり、ダメになってしまうからです。
基本、船便ですので。。
===
!チェリーの構造!
<皮→果肉→ヌメヌメ→殻→種子(コーヒー豆)>外からこの順番です!
===
精製の種類はいくつかパターンがありますが、農園の地理条件や自然環境、インフラ設備の程度などでどれをチョイスするか左右されてきます。
ただ、近年のスペシャルティコーヒー事情で言いますと、消費国側が生産者側にオーダーして、特定の精製をお願いするケースも増えています。
嗜好の多様な需要があるのですね~
それでは以下 チェケラーしてまいりましょう

・水洗式 / Washed, Fully Washed(FW)
最も目にすることの多いのがこちらの水洗式、『ウォッシュド』『フリーウォッシュド』とも呼ばれます。
名前の通り、皮、果肉、ヌメヌメくんを洗い流してから乾燥させる方法です。
皮、果肉を剥くのにパルパーという機械を使ったり、ヌメヌメくんを取り除くのに発酵槽に漬けたりします。
『パルプドアンドデミューシレージド』というパターンもありますが、商品名として見かけることは無いので気にしなくて大丈夫です…
(ちなみにミューシレージを発酵させずに機械で強制的に取り除いたモノをそう呼称します)

・乾燥式 / Natural / Dry process
『ナチュラル』と呼ばれることが多い印象です(海外の方はdry processと呼ぶことが多い気がします)、
こちらは収穫した実をそのまま乾燥させます。実のまま、脱穀ナシ!
果肉がついたままなので、生豆の色も水洗式とは異なり、特有の香りがあります。
慣れてくると生豆、焙煎豆、味わいだけで『ナチュラルじゃん』と分かるくらい特徴的です。
果肉に水分があるので、乾燥中に発酵しすぎるなどといったデメリットがありますが、
昨今の手間ひまかけた高品質のナチュラルのコーヒーは、誰がどう飲んでも分かるほどの素晴らしいフルーツ感があります。
ですので 最近のモノはウォッシュドより高価であることが多いです!
攪拌しては水分値を計測して、の繰り返しということで、実は難易度も高いとのことです!!

・半水洗式 / セミウォッシュド (Semi-Washed) / パルプドナチュラル(Pulped Natural) / ハニープロセス(Honey process)
『半水洗式』『セミウォッシュド』という言い方はかなり曖昧というか、ざっくりしすぎているところがありますので、
『パルプドナチュラル』『ハニープロセス』と呼んだ方がいいんじゃないかなあと思います。
どちらも同じなのですが、
『パルプドナチュラル』はブラジル産のものに使われ、
『ハニープロセス』は中米産のものに対して使われます。
→中米(スペイン語)ではミューシレージ(ヌメヌメくん)のことを「ミエル(miel)」と呼び、ハチミツのことも「ミエル」と呼ぶのでこのように呼ばれます。
ハチミツが使われていたり、ハチミツのような風味になるからではありません!が、
ハチミツのような風味になることもソコソコあるような印象です…
以上のように、中南米で見かけることの多いプロセスですが、
パルパーにかけて皮、果肉は取り除くものの、そのあと乾燥…
つまりヌメヌメくんがついたまま乾燥させるのです。
ウォッシュドよりも特有の甘味のある香味になり、ナチュラルほどクセのある味わいにもなりません。
===
中米のコスタリカでは特にこのプロセスについて先進的で、ヌメヌメくんをどの程度の割合残すかによって細分化しています。
各地で多少の差はあると思いますが、ざっくり以下のようにまとめられます!
○ホワイトハニー
90%程度除去
○ゴールデンハニー
75-80%程度除去
○イエローハニー
50%程度除去
○レッドハニー
20-25%程度除去
○ブラックハニー
全く除去せず!
===
それぞれで乾燥のスピードも違うので、そのあたりの細かい工夫の違いがあるようです。手間ひまかかりますね~
ですのでハニーコーヒーも基本的に高価なことが多いです!
今ですと当店、ブラックハニーのコスタリカ・ソノラ農園のものがまもなく終売ですが、
この価格帯のものでは、2017年入荷の中ではブッチギリで最強ロットだったように思います。

・スマトラ式 / Traditional Sumatran process
インドネシアのスマトラ島は、独自の精製処理方法があります!
まず果肉除去、そしてヌメヌメくんがついたまま乾燥させますが、半乾きの状態でパーチメントを脱穀!そして生豆の状態で再び乾燥させます!
こうして書くとランボーなやり方にしか聞こえませんが、乾燥前の生豆は非常に柔らかいですので、生豆にしてからの乾燥中に形がいびつになりますし、実質ランボーだと思います!!
いわゆるマンデリンの生豆が濃い緑色であったり、変わった形のものが多いのはこのためですね。
ちなみに生豆にしてから乾燥させるので、通常の水洗式よりもずっと短い期間で乾燥し終えることができるようです。
===
以上 いかがでしたでしょうか。
慣れてくると、焙煎度合+精製方法でコーヒーを選べば、ほぼ100%好みのコーヒーに出会えるといっても過言ではありません。
「おっイルガチェフェのナチュラルじゃん」とか気付けるようになってきます!
コーヒー屋さんに行って、お店の人に「このグアテマラのハニー何%ですか」とか、
「ブラジルのPNありますか」とか、「ダブルオレンジプロセスのニカラグアありませんか」とか聞いちゃうと、
は??てなりかねませんので、ほどほどに尋ねるようにしましょう笑
きっと素敵なコーヒートークができることと思います。

初めてこの記事を書いたときから今に至るまでの間でも、
いろんな書籍が出ましたし、情報だけならググればいくらでもGETできる時代になったように思います。
仕事にしているからといって、その方が詳しいわけでもない状況になりかねません…
(barista hustleみたいなサイトもありますし)
聞かれれば答えられるコーヒー屋さんであり続けます!

BLOG, 商品:コーヒー豆

[残り僅か] Ethiopia Gesha Village Natural &新商品

’17-’18クロップから、いくつかのコーヒー屋さんで見かけることの多くなった
『ゲシャビレッジ』のコーヒー、当店でも10月頃より取り扱っておりますが、まもなく終売となります。
ゲシャビレッジのものでも、いくつかのロットがございまして、当店で扱っているのは比較的安価なものです。
ですが、100g数千円するような別ロットよりも美味しく仕上げている自信があります!!
是非今のうちにお試しくださいませ。新しいコーヒー体験ができることと思います。
===
先日よりリリースしたナチュラルプロセスのルワンダも素晴らしい風味です、
昨年秋に出会いまして、1月にやっと手元に届いた思い入れのあるコーヒーです。店頭での人気(リピート率)がより高く、ゲシャビレッジとは少し別の人気の博し方となっております
今後、コスタリカの終売に合わせましてブラジルの新しいロットや、コロンビアの特急ロットをリリース予定です。
引き続きどうぞ宜しくお願い申し上げます!

新着情報・不在/定休日情報などはfacebookページをご確認ください。

ACCESS

商品情報、在庫状況、お休みのお知らせ、など

営業時間

日 - 土
13:00 - 19:00
火水定休
営業日時は facebook / Instagram / twitter でご確認下さい。

アドレス

〒650-0004 神戸市中央区中山手通2-17-2
TEL : 080 2429 5903
FAX : 078 330 4019
E-mail : info#beyondcoffeeroasters.com
* #を@に変えて送信ください *

ご注意

○ 配達、発送業務、イベント出店などで不在にしていることがあります。お越しいただく際事前にご連絡いただけると確実です。
○ 希望の商品がございましたら取り置き可能です。 お気軽にご連絡ください。