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チャフノン ver. Ⅲ

EK43(ドイツ製のグラインダー)
アッピアⅡ(エスプレッソマシン)
bonaVITA(ケトルとスケール)
などなど今年は春からドシドシ設備投資してまいりましたが、
今回手に入れましたのはコチラ!
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チャフノン といいます。
手に入れたものの中で、最も衝撃を受けました!
===
何をする機械かと言いますと、
コーヒー豆を粉砕する際、どんなミルやグラインダーを使っても微粉(びふん)やチャフ(細かい渋皮)と呼ばれるものが混在して発生します。
雑味の元になるそれらを、ほぼ完全に分離してくれるんですね~!
さっそく見て参りましょう
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このようにパーツが分かれています。
・まず挽いたコーヒーを受け缶にいれます / 受け缶には攪拌用の刃をあらかじめ入れておきます
・受け缶の上にフィルター(筒のあるパーツ)をセットして、スイッチON
・40秒程度作動します
・止まったら完了、上蓋の部分に分離された微粉とチャフが!
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ガラスの上蓋で作動させると、分離する様子を見ることができます!
受け缶にキレイになった粉が残るわけですが、2枚目の写真左手の磁石棒で、ガチッと刃のパーツを粉の中から取り出すことができます、よくできてますね〜
もちろん ちょっと減りまして、焙煎度合に応じて1~2割。
コストUPしますが、補って有り余る味の向上っぷりたるや!
ちょっとヘコむくらい味が変わります、微粉たちにここまでの影響があったのか…と
ご興味ある方は有料でチャフノンしますので
お申し付けいただければと思います!
すごいですよ~!
ちなみに、導入後に作成したドリップバッグは全て、チャフノン経由で風味大幅UPしてます!!

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卸販売について

しばしばお問い合わせいただくのですが、
卸販売については消極的です。
当店の思想としては、焙煎と抽出方法はひとつのセットであるため、
こちらが唱える抽出方法に則って淹れて初めて、狙った通りの風味を再現できる認識でいます。
すなわち 卸販売する際は対象の抽出環境の確認 / セッティング、トレーニング、アフターケアを実施していくことになるのですが、
(そうして再現しないとビヨンドなのにマズイ!となってしまう)
正直 今の卸先さまの数で手一杯ですので、新しくお声かけいただいても、二つ返事でOKできない状態です。
そもそも面識がなかったり、
ビヨンド飲んだことある美味しい!、と言ってもワタクシが淹れたものである可能性はほぼゼロですし、、、
極端に言うと、 定価で店頭で購入したものをお店などで使われても困るという話でございますね。
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ビヨンドさんと○○さんと、スペシャルティで何が違うん??ともし仮に言われても、
いや~ぶっちゃけ、原料一緒ですし、機械が違うだけで焙煎の度合も一緒で、そんなに変わらないんじゃないですか~?
と答えざるをえないようなトコロもありますので、卸の営業も一切してません。
それでも当店を選んでいただけるのは嬉しい限り、せっかくのご縁ですので、
そこからさらに両想いになって、一緒に盛り上がっていきたいものですね。
ということでご興味のある方は、根気よくお問い合わせいただけましたらと存じます、お知らせまで。

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[定休日で] 香港 [行ける!]

牛乳がダメな体質になってしまったみたいです。
最近 寒くなってきて、自分でラテをつくって飲んでみると、なんとなんと
手のふるえ、
意識の遠のく感じと、集中力の欠如がスゴイ…!
そう言われると、思い返すと何年も前から、思い当たる節があるような。
まさかそんなこととは微塵も思わないので、
旅先で数軒、コーヒー屋さんを巡って、そのうちの1つや2つ、ラテを飲んで
なんだか疲れたなあ、と感じることがあっても、まあ旅って疲れるしこんなもんじゃろ、と決めつけてましたが…
今回、定休日を利用して香港に行って来たのですが、カフェラテNG!!を強く心に決め、わりとハードなスケジュールでしたが、
牛乳(と念のため牛肉も)を摂取しなかったおかげなのか、体調不良になることなく帰国、午前8時過ぎに三宮に戻ってきて、その日の営業も滞りなく終えることができました。
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21時過ぎの関空発で、ちょうど24時間ほどの滞在となる今回の旅程は、特に決まったアポもなく
いつも打ち合わせやら何やらの予定ありきなので、ゆっくりしてきました(といっても24時間)。
さすが香港 気温30℃ほどだったので、コーヒー屋さんでIced long blackを飲んでから、
お昼はInstagramで見つけた美味しそうなサンドイッチ屋さん、
そして行く度に毎回お世話になる、Brew Bros CoffeeのHikaruさんを訪ねて、あれやこれやと情報交換。
教えてもらった物販が豊富なお店に行って、ミルクピッチャーx2とEK43(店内で使っているグラインダー)の形のかわいいマグネットを手に入れて、
昔から面識のあるWilliamサンの経営するBarista Jamに行って、最近流行のOCD(みたいなヤツ)もゲット
(※OCD…エスプレッソの抽出を安定化させるのに便利なツール、ポルタフィルターに均等に粉を落とし込むことができます)
器具が安いのですよね、香港
ミルクピッチャーなんかは、法律の違いがあるので日本仕様のものしか国内の飲食店では使用してはいけないのですが、当店 エスプレッソ/ラテに関しては検証の用途だけなのでセーフです
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ピッチャーx2で3,000円ちょっと、
OCD(みたいなヤツ)は約9,000円と、
日本で手に入れるよりそれぞれ半額程度でしょうか。ラッキー!
最後はHikaruさんとYardbirdに行って、yakitoriとcoffee shochu、Sunday’s SAKEをいただいてわりとベロベロになって帰路に着きました。
行けちゃうので、1泊以上することがない国かもしれません…
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KFC(Korean Fried Cauliflower)
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今回寄ったお店
Cupping Room Wan Chai
Bread & Beast
Brew Bros Coffee
Hazel & Hershey
Barista Jam
Yardbird

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Ethiopia – where the coffee has started

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エチオピアが大変なことになっています。
10月9日、全土に6か月間の非常事態宣言と戒厳令が発動され、移動や活動のみならず、インターネット等通信の面でも制限がかかり、現地の情報を入手しづらい状況となっているようです。
結論から言うと、品質低下の可能性、ひいては今期の収穫物が入手できない可能性があります。
事の発端は、民族運動ですが、
エチオピア帝国建国以降、政府の中枢を支配する支配階級はアムハラ族であり、それによりオロモ族はエチオピア最大の民族でありながらも、政府からは冷遇を受けることになったのが根底にあるようです。
以後 そのような政府施策が人権弾圧として捉えられ続けた、積年の不満がデモ活動の背景にあります。
昨年11月以降、全土で散発的なデモにより死傷者を出す惨事が繰り返されており、先のオリンピックではエチオピア人選手がマラソンのゴール後に腕をクロスし、政府へ抗議を行ったことは大きく報道されました。
その後も収拾の目処なく、活発なデモ活動が続いています。
10月2日にはオロモ族の祭『イレチャ』が大規模な反政府デモに発展し、治安部隊と衝突して50人以上が死亡する惨事が発生しました。
首都近くでのデモ活動拡大を恐れ、政府は10月9日には全土に6ヶ月間の非常事態宣言と厳戒令を発動しています。
以下のように、Yirgacheffeで多くのウォッシングステーションが焼き討ちに遭っており、
以前はコーヒー産地においてデモ活動の影響なく平穏と聞いていましたが、斯様な状況でこのような事件が発生しており、事態の深刻さが伺えます。

Yirgacheffe Washing Stations Destroyed


今後のチェリーの収穫、加工において、Yirgacheffeは大きな影響を受けることが懸念されます。
昨年に比べてニュークロップは生育良好で豊作となるはずでしたが、収穫・集荷の労働力、ウォッシュ加工能力の低下による品質懸念が危惧されます。
…以上、パートナーからの情報ほとんどコピペですが、
言うまでもなく、この状態が続いて一番の被害を被るのは生産者の方々です。
迅速な事態の収束を願うばかりです…

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[10/25更新] 2周年を迎えました![3年目へ]

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2年前の10月5日に、仲間たちと一緒にギーセンを担いで今の場所にやってきてから
ちょうど2年が経過しました。
2年か、そうかそうか、と今までを振り返ると、やはり濃い日々だったと思います
そして3年目 というとすっかり若手ではない印象になってきますね、
ちょうど、新しい構想もふにゃふにゃと、しかし確実に日々形になってきています。
来年の今頃までに完成していればいいのですが!
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最近お気に入りの箕面ビールのスタウトをお祝いに大量にいただきました。
他にも諸々いただきましてありがとうございます、
なんか誕生日が2回あるみたいでイイですね~
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10/25 追記
2周年であったこととは関係ないですが、ここ数日で取材を受けることが続きました。
高品質コーヒーを商材として、販売は焙煎豆のみ、午後しか開いておらず、それも19時にCLOSE…
という形をとっているのはナゼなのか、
ナゼ と思われる基準は、『普通に考えたら』、たとえば11:00-20:00で喫茶があって軽食が…というのが一般的なのかもしれませんが
それはまず『飲食業』であって業種が違いますし、当店は『小売業』もっと言えばどちらかというと、『食品加工業』です
それでもコーヒーを商材にするかぎり飲食は切っても切れない関係ですし、自らやるつもりは一切無いのですけれど、当然意識はしていますし、そのように、客観的に飲食店と同業であるように思われるのも無理はありません
その辺の、やることやらないこと、やりたいことやりたくないことを絶妙にバランスさせつつ、2年間生き延びられたのは本当にありがたいことだなぁと改めて思ったのでした。
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まいど ありがとうございます !!!

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SCAJ 2016

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相変わらずスゴイ形です!
毎年、「いや、別に…」と言いながら足を運ばない展示会ですが
なんだか今年は気が向いて、展示だけ1日参加してきました。
結果 案の定大きな収穫は無かったのですが、
少し気になる銘柄であったり、新しいアイテムであったり 新商品のヒントを得られたように思います。
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SCAJ (日本スペシャルティコーヒー協会)という組織が存在するのですが、
毎年9月末の3日間、大手各社や生産国の方々がブースを出展し、旬の情報に触れることができます。
各地の予選を勝ち抜いた人たちによる競技会の準決勝・決勝の舞台でもあり、
別会場では、たとえば『世界大会優勝者のノウハウ』『コスタリカの精製方法の最新情報』等々、
興味深いセミナーがいくつも開催されます。
展示自体は3日間 同じ内容なので、受けたいセミナーの受講+展示閲覧で最短1日、余裕を持って2日間というのが理想的ですが
今回は展示だけの参加となりました。
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念願の ミニギーセンも拝むことができて良かったです。

さて 早いもので10月になりました、
コーヒー屋さんは繁忙期に入ってまいります。今月もよろしくお願いいたします!

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HOOD by Vargas

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ヴァーガスこと高橋さんが経営する素晴らしいバイブスのカフェが大阪・中津にあります。
中津は梅田の隣ですのでJR大阪、各線梅田駅から歩けますし、乗車しても1駅のエリアです
隣接しているのに、中津はグッと下町のような静かな雰囲気、落ち着いた時間が流れます
その路地裏にあるのがHOODさん
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2年前からコーヒーを使用していただいてますが、オーナーがヴァーガスさんに変わってからも引き続き、
先日、ビヨンドと同じアッピア2の2連とミトスワンを導入されて、エスプレッソ環境が各段に向上しました。
美味しいコーヒーは勿論、
フードも素晴らしいのがフッドさんの大きな魅力のひとつです。
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NYビーフサンド、
いろんな国に行っていろんなモノを食べてきましたが、これが今まで食べたサンドイッチで最強に美味しいです!!
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ラテアートもなかなかに素晴らしいですね、
NEWスタッフのつんつんも、メルボルン帰りの腕利きです
大阪訪問の際は是非立ち寄ってみてくださいませ、
毎年 この時期人気のイチジクトーストもまもなくだそうです!
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HOOD by Vargas (フッドバイヴァーガス)
大阪市北区中津1-14-6
06-6375-0035
御堂筋線中津駅2番出口徒歩1分
阪急中津駅徒歩5分
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GIESEN BREAKDOWN

8月のある日、焙煎機が初めて故障しました!
うっかりしていて、ガスがなくなって焙煎途中に火が消えてしまうことはありますが
今回は焙煎中、いきなり種火だけに弱まってしまいまして
計器の表示が(種火だと0のはずが)MAXまで振り切るという異常事態
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この振り切りっぷり、見返すだけでトラウマです
有識者に連絡してみたところ、
吸気と排気のバランスが悪いんじゃろうという話になりまして
徹底的に掃除
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掃除
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初めてさわるところまで分解して掃除
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それでもダメで さらに絶望的な気分になりましたが、
思いつく色んなところに連絡しておいたら、一日経ってオランダ本社から返事が!
「under pressure switchの値を小さくしてみたらイイヨ」とのことでしたが、
まずそれがどの部分なのか分からず、逐一写メを取りながらここ?ここ?と返信
テンポ良く「Yes」とか返事がきまして、半透明の厳重なカバーがついてあるそのスイッチを言われるがまま設定したところ、
一発で直りました…
ヨカッタ…
しかし焙煎再開してまもなく同じ症状で故障、
もう一度そのスイッチをさわったらまた直りました…
Yokatta…
以後 なんとか通常どおり運転しております。
(スイッチは、吸気/排気のズレをどこまで許容するかの値を決める役割だそうな)
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それにしても今回の故障きっかけで至るところを掃除しましたが、
3年分溜まってたんじゃろな、というほどのチャフ(豆に付着している皮)の塊がボトボト出てきて
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結果的にとても良い大掃除の機会となったのでした。

3年前の11月!にギーセンが手元にやってきましたが
もうすぐ3年、今の場所にやってきて来月で2年経ちます
ご存知の方もいらっしゃいますが、当初から今年の初めまでトミ~さんと今の場所をシェアしていたので
普段は一切自主企画なんかしないワタクシも、来年10月の3周年は、
自分一人だけで乗り切る1年になるのでちょっと特別、なにか催し事をしようと思います!
(来年まで続いてれば!!)

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Specialty / NOT Specialty

先日、久しぶりに高品質でないコーヒーを焙煎しました
高品質でない中でも、自分史上最も低品質だったかもしれません!
1kgにも満たない、ベトナムのアラビカだったのですが
ハンドピックしたらほとんど無くなってしまうんじゃないかというほどの欠点豆と、
異物混入率の高さ(木屑や石や虫(!)やら)、
それも途中で諦めてやや深めに焙煎したのですが、
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ご覧の通り 粒それぞれの状態が異なっているため、色が不揃いですね
収穫時の精度の低さを物語っています。
いかに普段取り扱っているコーヒーの質が高いかというのを再認識しました。
ナチュラル精製特有の風味とローストモルトの香りはありましたが、
あとは雑味たっぷりのツライお味でございました。

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なつやすみ

今年は8/21-25の5日間いただきました。ありがとうございました。
テーマは『避暑』
神戸暑すぎる!ということでハワイ…ではなく初の北国へ
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滞在中北海道に滅多にこない台風が2つもあたりそうでヤバイヤバイとなりましたが、
なんとか移動日に影響は出ず、無事到着して無事脱出できました。
避暑できればよかったのでノープランで訪問、
到着後、繁華街をフラフラした後に知り合いの知り合いがオーナーの宿へ
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今月来日ツアーを行う、インドネシアのSSWアディティア・ソフィアンという何年も前から好きなミュ~ジシャンがいるのですが
ちょうど神戸公演に行くことを決めた直後、
なぜだか宿に、来日ツアーのフライヤーがあるではありませんか。
チェックインした瞬間に「ななななんでこんなところにコレが!?」と尋ねたら
「ししし知ってるんですか!?札幌会場ウチなんです!!」
という奇跡にお互い歓喜しまして
その瞬間呑みに誘われて、初日から午前3時まで酒を飲んで過ごすという素晴らしい旅の始まりになりました。
翌日は現地のお友だちに連れられてニセコやら洞爺湖やら1Fにインドカレー屋さんのある温泉やら案内してもらいまして、
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初訪問ながら北海道大好きになってしまうほど素晴らしい滞在になりました、
お天気に恵まれずモエレ沼公園を諦めたので、また近々モエレ沼公園目当てに行きたいと思います。
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上記のとおり 前職のおかげで宿/旅関係の知人が全国各地にいるのですが
札幌2泊のあとは、東京を経由して初東北新幹線・初栃木へ
黒磯駅徒歩10分の噂の宿カフェ・『chus』で2泊
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地産地消を謳う物販/レストラン、素材が良い!!という味わいの定食でした
ここに来ることになるまで全く存じ上げなかったのですが
黒磯には『SHOZOカフェ』という全国的に有名なカフェがあるんですね、
chusの真隣にありましたので行ってきましたが、
何も考えておらずウッカリ豆神さまTシャツを着てしまっていたので、必死にカバン(ビヨンドトート小)で隠しながら
前を見られないカウンター席につきましたが、そういえばこのTシャツ背面にロゴプリントがあるので
(結局やん)とひとり笑いを堪えながらチーズケーキとホットコーヒーをいただいたのがこの旅のハイライトでした。
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栃木といえばのローカルフードもいただきまして、
こちらもずいぶん涼しく、4.5日間、『避暑』は大成功でございました。
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今年はオーストラリアに行く!と去年から宣言してましたが
なぜだか国内を優先してしまいました、オーストラリア関係の方ゴメンナサイ
色んな国には行ったことありますが、
未だ行ったことない県がまだまだありますので、引き続き国内旅行を楽しんでしまいそうです。

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