2016, 07

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2016決定版!精製の違い

『まじ ブログでコーヒーのネタなさすぎるやん!』
と言われたので、突然ですが精製についてまとめてみます。こう見えてブッチギリでちゃんと詳しいつもりです。
FWとかナチュラルとかブラックハニ~とか聞きますが、何が違うのでしょうか。
商品名にもなることがあるくらいなので、よほど大事なことなんでしょうね!
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○コーヒー豆をいかに乾燥させるか
精製の種類をみていく前に、なぜ精製という過程が必要なのか、
コーヒーチェリーがどういう仕組みになっているか見てまいりましょう
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このように、コーヒーノキになる木の実がコーヒーチェリーです。
この中に、原則2粒が1対になった種子が入っています。それがコーヒー豆です。
じつは豆じゃなくて種なんですね~
(生育条件諸々によって、1粒や3粒の場合もあります)
実 ですので当然 皮 や 果肉 がありますね。その内側にすぐコーヒー豆かと思いきや、豆は殻で覆われています。
さらにその殻には、ヌメヌメした粘液質がついています。
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殻→内果皮 / パーチメント とか呼ばれます
ヌメヌメくん→粘液質、ミューシレージ とか呼ばれます
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これらを取り除いたり、あるいは実のまま乾燥させたりというのが精製過程にあたります。
ちなみに精製が終わると、数か月間パーチメントがついたまま寝かせて、水分値が低くなるのを待ちます。
水分値の高いまま出荷してしまうと、消費国に到着する頃にはカビが生えたりなんたり、ダメになってしまうからです。
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!チェリーの構造!
<皮→果肉→ヌメヌメ→殻→種子(コーヒー豆)>外からこの順番です!
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精製の種類はいくつかパターンがありますが、農園の地理条件や自然環境、インフラ設備の程度などでどれをチョイスするか左右されてきます。
ただ、近年のスペシャルティコーヒー事情で言いますと、消費国側が生産者側にオーダーして、特定の精製をお願いするケースも増えています。
嗜好の多様な需要があるのですね~
それでは以下 チェケラーしてまいりましょう

・水洗式 / Washed, Fully Washed(FW)
最も目にすることの多いのがこちらの水洗式、『ウォッシュド』『フリーウォッシュド』とも呼ばれます。
名前の通り、皮、果肉、ヌメヌメくんを洗い流してから乾燥させる方法です。
皮、果肉を剥くのにパルパーという機械を使ったり、ヌメヌメくんを取り除くのに発酵槽に漬けたりします。
『パルプドアンドデミューシレージド』というパターンもありますが、商品名として見かけることは無いので気にしなくて大丈夫です…
(ちなみにミューシレージを発酵させずに機械で強制的に取り除いたモノをそう呼称します)

・乾燥式 / Natural / Dry process
『ナチュラル』と呼ばれることが多い印象です(海外の方はdry processと呼ぶことが多い気がします)、
こちらは収穫した実をそのまま乾燥させます。実のまま、脱穀ナシ!
果肉がついたままなので、生豆の色も水洗式とは異なり、特有の香りがあります。
慣れてくると生豆、焙煎豆、味わいだけで『ナチュラルじゃん』と分かるくらい特徴的です。
果肉に水分があるので、乾燥中に発酵しすぎるなどといったデメリットがありますが、
昨今の手間ひまかけた高品質のナチュラルのコーヒーは、誰がどう飲んでも分かるほどの素晴らしいフルーツ感があります。
ですので 最近のモノはウォッシュドより高価であることが多いです!

・半水洗式 / セミウォッシュド (Semi-Washed) / パルプドナチュラル(Pulped Natural) / ハニープロセス(Honey process)
『半水洗式』『セミウォッシュド』という言い方はかなり曖昧というか、ざっくりしすぎているところがありますので、
『パルプドナチュラル』『ハニープロセス』と呼んだ方がいいんじゃないかなあと思います。
どちらも同じなのですが、
『パルプドナチュラル』はブラジル産のものに使われ、
『ハニープロセス』は中米産のものに対して使われます。
→中米(スペイン語)ではミューシレージ(ヌメヌメくん)のことを「ミエル(miel)」と呼び、ハチミツのことも「ミエル」と呼ぶのでこのように呼ばれます。
ハチミツが使われていたり、ハチミツのような風味になるからではありません!
以上のように、中南米で見かけることの多いプロセスですが、
パルパーにかけて皮、果肉は取り除くものの、そのあと乾燥…
つまりヌメヌメくんがついたまま乾燥させるのです。
ウォッシュドよりも特有の甘味のある香味になり、ナチュラルほどクセのある味わいにもなりません。
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中米のコスタリカでは特にこのプロセスについて先進的で、ヌメヌメくんをどの程度の割合残すかによって細分化しています。
各地で多少の差はあると思いますが、ざっくり以下のようにまとめられます!
○ホワイトハニー
90%程度除去
○ゴールデンハニー
75-80%程度除去
○イエローハニー
50%程度除去
○レッドハニー
20-25%程度除去
○ブラックハニー
全く除去せず!
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それぞれで乾燥のスピードも違うので、そのあたりの細かい工夫の違いがあるようです。手間ひまかかりますね~
ですのでハニーコーヒーも基本的に高価なことが多いです!
今ですと当店 レッドハニーのコスタリカ、ラスラハス農園のものがありますね、やっぱり他よりは高価ですが、抜群に風味が豊かです◎

・スマトラ式 / Traditional Sumatran process
インドネシアのスマトラ島は独自の精製処理方法があります!
まず果肉除去、そしてヌメヌメくんがついたまま乾燥させますが、半乾きの状態でパーチメントを脱穀!そして生豆の状態で再び乾燥させます!
こうして書くとランボーなやり方にしか聞こえませんが、乾燥前の生豆は非常に柔らかいですので、生豆にしてからの乾燥中に形がいびつになりますし、実質ランボーだと思います!!
いわゆるマンデリンの生豆が濃い緑色であったり、変わった形のものが多いのはこのためですね。
ちなみに生豆にしてから乾燥させるので、通常の水洗式よりもずっと短い期間で乾燥し終えることができるようです。
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以上 いかがでしたでしょうか。
慣れてくると、精製方法でコーヒーを選ぶようになったり、「おっイルガチェフェのナチュラルじゃん」とか気付けるようになってきます。
コーヒー屋さんに行って、お店の人に「このニカラグアのハニー何%ですか」とか「ブラジルのPNありますか」とか
「このエルサルバドル、パルプドアンドデミューシレージドですか」とか聞いてたらきっと嫌われると思うのでやめておきましょう!
メルマガも始めましたが、これを皮切りに現在手元にある商品をそれぞれブログに紹介していこうと思います、
引き続きよろしくお願いいたします◎

NEWS

[NEW] うちわあり〼

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うちわできました。
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100円 / 枚
* 包材の都合により、通販の取扱はありません。

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[行ってきました]台湾 [6月末]

海外に行くと毎回その場で更新したくなりますが、
サイトが国内からのアクセス専用なのか、いつもログインできないので
今回も帰国後にお届けしております。
ということで 台湾の南の方に行って参りました、
関空から3時間で高雄国際空港へ。「タカオ」現地の読み方で「カオジュン」です
『カカオ農園行くけど一緒に行かん!?』と某チョコラトルに言われ、ハイ~っと
日程も定休日とかぶりまして、往路の日はマミサンにお店を任せて行ってまいりました。
台湾は4回ほど来たことがありますが、南の方は初めてです。台北の方と一緒で皆さん親切です
しかしとにかく暑い、天候に恵まれすぎて、毎日35度超えの高温多湿快晴ぶり、完全にやられました。
高雄到着後、MRT(地下鉄)で美麗島駅まで移動、合流しまして
この日はレンタサイクルで、アテンドのハナさんに高雄をぐるっと案内していただきました。
西子灣というアートが盛んで人気のエリアをまわった後、フェリーで離島へ
13618230_1122797427792015_910045431_n離島も自転車でぐるっとまわって、全員が浜風を浴びながら徐々に体力を奪われていきました 笑
カカオ農園は高雄からさらに南の方なので、鉄道で潮州駅まで移動、
農園にほど近いハナさん宅に宿泊させてもらい、翌日に農園へ
農園といっても、観光色の強い場所でbean to barの設備が一通りあり、
どちらかといえばチョコレート工場といった場所でした。
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実の中こんな感じです
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カカオも花が咲きます
ひととおり見学、お話の後 近くで農園を営む方を紹介してもらいそちらも見学へ。
そこでなんと
13578498_1117656861639405_1596039142_nカカオのみでなく
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コーヒーノキも!!!
しかも「アラビカー」とのこと。
まさかのカカオ兼コーヒー農園でした。初コーヒー農園訪問が台湾になるとは!
まだまだ緑色だったので収穫のタイミングでまた行けたらいいのに…などと言いつつ
見渡すととにかくカカオもコーヒーノキもキレイに整列していて整理整頓されています。
奥さま共々オーナーさんがマジメで大変感じのよい方でしたので、お仕事ぶりにも顕著に表れているのだと思いました。素晴らしいです
生豆を1kg譲っていただきまして、中煎前半に焙煎しましたところ、やさしい甘さあふれる素晴らしいコーヒーでした。美味い!
まだ少し残ってますのでご興味ある方はお声かけくださいませ~
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『コーヒー農園に行ったことがないから、距離的にも近いしカカオで疑似的に体験できるかなあ』程度の動機で今回行くことにしましたが、
この旅は、すでに契約のある場所を訪ねるのではなく、全く新しい場所を訪ねて仕入ルートを確保するという未知の部分が多い、冒険に近い内容でした。
その途中で新しい農園を紹介してもらって、その方がナイスガイで、つくっているモノも可能性があって、という流れは
おぉ~最初ってみんなこんな感じなんじゃろうな~
というまさに疑似体験、
しかもそこにコーヒーまで植えてあって個人的には最高にエキサイティングな旅となったのでした。
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帰国時 飛行機が1時間以上遅れていたのでスターバックスに寄ってみました
海外のスタバでは注文時に名前を聞かれることが多いです
いつも「ブン」と言っても聞きとられないので、ハッキリ強めに「ブゥゥゥゥン」と伝えてみたところ
13550977_1117656868306071_716071708_nムーニーになりました。
次回が楽しみです!

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7/6(水) 北の椅子と ディナーお手伝いにまいります

七夕プレナイト3のコピー
もう1週間を切っているじゃないか!
ということで上半期も終わりまして、下半期一発目は
まいどお世話になります北の椅子と様のディナーイベントをお手伝いにまいります。
7月6日(水)
18:00スタート
L. O. 22:00
CLOSE 23:00
ということでこの日はビヨンド店頭17:00に閉めます。
久しぶりに『アイスコーヒーを使ってカクテルをつくりましょう』というクリエイティブな宿題がでました、
日々酔っぱらいながら、なかなか素晴らしいドリンクができたように思います。
カクテルだけでなくホット/アイスコーヒーは当日 わたくしが抽出させていただきます、珍しい~
今のところ 18:30~からしばらくはご予約の方で埋まっているそうなので
20時以降がオススメなのかもしれません!
是非お越しくださいませ、お問い合わせは北の椅子とサンまでお願い致します。
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『七夕プレナイト』 @ 北の椅子と
charge: 1,000円 / 前菜盛り&パン or ケーキプレート&コーヒーどちらか
フード / ドリンクメニュー多数、都度ご注文いただく形になります。
078 203 4251
info*kitanoisu-to.com
神戸市兵庫区材木町1-3 赤い倉庫
地下鉄海岸線『和田岬駅』『御崎公園駅』より徒歩10分
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新着情報・不在/定休日情報などはfacebookページをご確認ください。

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商品情報、在庫状況、お休みのお知らせ、など

営業時間

日 - 土
13:00 - 19:00
火水定休
営業日時は facebook / Instagram / twitter でご確認下さい。

アドレス

〒650-0004 神戸市中央区中山手通2-17-2
TEL : 080 2429 5903
FAX : 078 330 4019
E-mail : info#beyondcoffeeroasters.com
* #を@に変えて送信ください *

ご注意

○ 配達、発送業務、イベント出店などで不在にしていることがあります。お越しいただく際事前にご連絡いただけると確実です。
○ 希望の商品がございましたら取り置き可能です。 お気軽にご連絡ください。