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2018決定版!精製の違い

2018/2 更新
昔の曲を思い出すのに、自分のバンドスコアを買うミュージシャンの話を思い出しながら
PROCESSINGは確か、自分の記事が一番分かりやすかったような…
と 2年前の記事ですがUPDATEします!
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○コーヒー豆をいかに乾燥させるか
精製の種類をみていく前に、なぜ精製という過程が必要なのか、
コーヒーチェリーがどういう仕組みになっているか見てまいりましょう
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このように、コーヒーノキになる木の実がコーヒーチェリーです。
この中に、原則2粒が1対になった種子が入っています。それがコーヒー豆です。
じつは豆じゃなくて種なんですね~
(生育条件諸々によって、1粒や3粒の場合もあります)
実 ですので当然 皮 や 果肉 があるんです。
その内側にすぐコーヒー豆かと思いきや、豆は殻で覆われています。
さらにその殻には、ヌメヌメした粘液質がついています。
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殻→内果皮 / パーチメント とか呼ばれます
ヌメヌメくん→粘液質、ミューシレージ とか呼ばれます
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これらを取り除いたり、あるいは実のまま乾燥させたりというのが精製過程にあたります。
ちなみに精製が終わると、数か月間パーチメントがついたまま寝かせて、水分値が低くなるのを待ちます。
水分値の高いまま出荷してしまうと、消費国に到着する頃にはカビが生えたりなんたり、ダメになってしまうからです。
基本、船便ですので。。
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!チェリーの構造!
<皮→果肉→ヌメヌメ→殻→種子(コーヒー豆)>外からこの順番です!
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精製の種類はいくつかパターンがありますが、農園の地理条件や自然環境、インフラ設備の程度などでどれをチョイスするか左右されてきます。
ただ、近年のスペシャルティコーヒー事情で言いますと、消費国側が生産者側にオーダーして、特定の精製をお願いするケースも増えています。
嗜好の多様な需要があるのですね~
それでは以下 チェケラーしてまいりましょう

・水洗式 / Washed, Fully Washed(FW)
最も目にすることの多いのがこちらの水洗式、『ウォッシュド』『フリーウォッシュド』とも呼ばれます。
名前の通り、皮、果肉、ヌメヌメくんを洗い流してから乾燥させる方法です。
皮、果肉を剥くのにパルパーという機械を使ったり、ヌメヌメくんを取り除くのに発酵槽に漬けたりします。
『パルプドアンドデミューシレージド』というパターンもありますが、商品名として見かけることは無いので気にしなくて大丈夫です…
(ちなみにミューシレージを発酵させずに機械で強制的に取り除いたモノをそう呼称します)

・乾燥式 / Natural / Dry process
『ナチュラル』と呼ばれることが多い印象です(海外の方はdry processと呼ぶことが多い気がします)、
こちらは収穫した実をそのまま乾燥させます。実のまま、脱穀ナシ!
果肉がついたままなので、生豆の色も水洗式とは異なり、特有の香りがあります。
慣れてくると生豆、焙煎豆、味わいだけで『ナチュラルじゃん』と分かるくらい特徴的です。
果肉に水分があるので、乾燥中に発酵しすぎるなどといったデメリットがありますが、
昨今の手間ひまかけた高品質のナチュラルのコーヒーは、誰がどう飲んでも分かるほどの素晴らしいフルーツ感があります。
ですので 最近のモノはウォッシュドより高価であることが多いです!
攪拌しては水分値を計測して、の繰り返しということで、実は難易度も高いとのことです!!

・半水洗式 / セミウォッシュド (Semi-Washed) / パルプドナチュラル(Pulped Natural) / ハニープロセス(Honey process)
『半水洗式』『セミウォッシュド』という言い方はかなり曖昧というか、ざっくりしすぎているところがありますので、
『パルプドナチュラル』『ハニープロセス』と呼んだ方がいいんじゃないかなあと思います。
どちらも同じなのですが、
『パルプドナチュラル』はブラジル産のものに使われ、
『ハニープロセス』は中米産のものに対して使われます。
→中米(スペイン語)ではミューシレージ(ヌメヌメくん)のことを「ミエル(miel)」と呼び、ハチミツのことも「ミエル」と呼ぶのでこのように呼ばれます。
ハチミツが使われていたり、ハチミツのような風味になるからではありません!が、
ハチミツのような風味になることもソコソコあるような印象です…
以上のように、中南米で見かけることの多いプロセスですが、
パルパーにかけて皮、果肉は取り除くものの、そのあと乾燥…
つまりヌメヌメくんがついたまま乾燥させるのです。
ウォッシュドよりも特有の甘味のある香味になり、ナチュラルほどクセのある味わいにもなりません。
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中米のコスタリカでは特にこのプロセスについて先進的で、ヌメヌメくんをどの程度の割合残すかによって細分化しています。
各地で多少の差はあると思いますが、ざっくり以下のようにまとめられます!
○ホワイトハニー
90%程度除去
○ゴールデンハニー
75-80%程度除去
○イエローハニー
50%程度除去
○レッドハニー
20-25%程度除去
○ブラックハニー
全く除去せず!
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それぞれで乾燥のスピードも違うので、そのあたりの細かい工夫の違いがあるようです。手間ひまかかりますね~
ですのでハニーコーヒーも基本的に高価なことが多いです!
今ですと当店、ブラックハニーのコスタリカ・ソノラ農園のものがまもなく終売ですが、
この価格帯のものでは、2017年入荷の中ではブッチギリで最強ロットだったように思います。

・スマトラ式 / Traditional Sumatran process
インドネシアのスマトラ島は、独自の精製処理方法があります!
まず果肉除去、そしてヌメヌメくんがついたまま乾燥させますが、半乾きの状態でパーチメントを脱穀!そして生豆の状態で再び乾燥させます!
こうして書くとランボーなやり方にしか聞こえませんが、乾燥前の生豆は非常に柔らかいですので、生豆にしてからの乾燥中に形がいびつになりますし、実質ランボーだと思います!!
いわゆるマンデリンの生豆が濃い緑色であったり、変わった形のものが多いのはこのためですね。
ちなみに生豆にしてから乾燥させるので、通常の水洗式よりもずっと短い期間で乾燥し終えることができるようです。
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以上 いかがでしたでしょうか。
慣れてくると、焙煎度合+精製方法でコーヒーを選べば、ほぼ100%好みのコーヒーに出会えるといっても過言ではありません。
「おっイルガチェフェのナチュラルじゃん」とか気付けるようになってきます!
コーヒー屋さんに行って、お店の人に「このグアテマラのハニー何%ですか」とか、
「ブラジルのPNありますか」とか、「ダブルオレンジプロセスのニカラグアありませんか」とか聞いちゃうと、
は??てなりかねませんので、ほどほどに尋ねるようにしましょう笑
きっと素敵なコーヒートークができることと思います。

初めてこの記事を書いたときから今に至るまでの間でも、
いろんな書籍が出ましたし、情報だけならググればいくらでもGETできる時代になったように思います。
仕事にしているからといって、その方が詳しいわけでもない状況になりかねません…
(barista hustleみたいなサイトもありますし)
聞かれれば答えられるコーヒー屋さんであり続けます!

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[残り僅か] Ethiopia Gesha Village Natural &新商品

’17-’18クロップから、いくつかのコーヒー屋さんで見かけることの多くなった
『ゲシャビレッジ』のコーヒー、当店でも10月頃より取り扱っておりますが、まもなく終売となります。
ゲシャビレッジのものでも、いくつかのロットがございまして、当店で扱っているのは比較的安価なものです。
ですが、100g数千円するような別ロットよりも美味しく仕上げている自信があります!!
是非今のうちにお試しくださいませ。新しいコーヒー体験ができることと思います。
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先日よりリリースしたナチュラルプロセスのルワンダも素晴らしい風味です、
昨年秋に出会いまして、1月にやっと手元に届いた思い入れのあるコーヒーです。店頭での人気(リピート率)がより高く、ゲシャビレッジとは少し別の人気の博し方となっております
今後、コスタリカの終売に合わせましてブラジルの新しいロットや、コロンビアの特急ロットをリリース予定です。
引き続きどうぞ宜しくお願い申し上げます!

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一番真ん中くらいのコーヒー

『一番真ん中くらいのコーヒー』
というフレーズをたまに使ってしまいます。
コーヒー豆を販売する店舗は様々ありますが、それぞれの思想に基づいて生豆の選択や焙煎を行っていると思います。
ここ数年で、浅煎にして香りや酸を強調した風味のコーヒーが流行りましたが、
当店は浅煎から中煎、深煎まで全てのレンジを用意しています。
それぞれの焙煎度合に適している、と自分が考える生豆を、そのように焙煎していますが、
生豆本来の風味として、酸や甘さ、質感のバランスが良いものを、
中煎にして、全てがバランスすることろで煎り止めたものは、「毎日飲むなら、(酸っぱすぎず軽すぎず、濃すぎず)こんなのがいいわぁ~」
という風に感じてしまって、好きなんです。
ブレンド#1とかグアテマラがその典型で、こういった中煎のコーヒーを当店で『一番真ん中くらいのコーヒー』と表現してしまいます。
(ブレンド#1が在庫にあることは少ないのですけどね)
当店でコーヒーを選ぶ場合、「真ん中くらい」と私に言われたものを基準に、それより浅いやつ、深いやつと選んでいくと、欲しい風味のものに当たりやすいと思います…
今年もニュークロップのグアテマラのサンプルが届きまして、味見したところ、
ややとろりとした質感、ドライフルーツを思わせる風味と、じゅうぶんな甘さがありまして、バランス良く美味しかったです。
これを飲んだ時に、
あくまで、バランスしてくれる生豆のポテンシャルに感謝せんといかんなぁ~
と思いました。
たまにはエチオピアやケニアを浅煎にしたものを飲んで、ギャフンと言わされるのも、もちろん楽しくて美味しいのですけどね。

焙煎や抽出を経て、コーヒーの状態が向上することはありません。
生豆の状態が90だとしたら、いかに85にせず89にもせず。91にはなりえないのです。
はやく涼しくなってほしいですね。がぶがぶホットコーヒーを飲みながら働きたいです。

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[夏まで限定] East Timor Letefoho Tunu-fahi 村 [とろとろ]

インドネシアの隣・東ティモールのコーヒーのご紹介です。
有機栽培されたコーヒーの生産地として知名度がありましたが、遂にスペシャルティグレードの生産に成功した模様
生産者の方々の努力が伺えて素晴らしいです。
もちろん引き続き有機栽培、焙煎は中深煎にしてまして、やわらかい甘さとクリーミーな質感がバランスするように仕上げています。
是非お試しくださいませ!
詳細コチラ

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