2017, 04

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[在庫] USHIO CHOCOLATL [4/24 更新]

4/24 更新
・コーヒーチョコ
・グアテマラ
・ハイチ
・ガーナ
・ベトナム
・トリニダードトバゴ
以上 6種類ございます。
気にされる方がいらっしゃるかもしれませんが、
チョコレート(やマカロン)だけでお越しいただいても全く問題なしの大丈夫でございます。
宜しくお願い申し上げます!

☆チョコレートの発送は致しておりません。コーヒー豆との同封もNGです。
TELでの問い合わせもご遠慮くださいませ。

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[新商品] コーヒーマカロン [macaronner]

珍しく新商品のご案内です。
今年はこういうのをドンドンやっていきます!!
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JR/阪神元町駅よりやや南西のオシャンなエリアを『栄町』と呼びますが、
今年2月末に栄町のど真ん中でオープンしたマカロン専門店『macaronner(マカロネ)』
旧い友人が2年間のフランス修行を経て開いたお店です。

マカロン自体をそれまでそんなに食べたことがなかったので、これを機に色々なお店のを食べてみましたが、
食感と風味、甘さのバランスなど、高次元で調和してて、ぶっちぎりで一番美味しいんです!!(ビヨ調べ)
「コーヒーマカロンやるで~」とさっそく試作を始め、
使用するコーヒーもチョコレートも、アレコレと組み合わせを変えながら最高に美味しいのができました。
コーヒーは『Yirgacheffe G1 Natural』フルーティなやつですね
浅煎ながらほどよいコーヒー感のある風味と、イルガチェフェナチュラルの風味特性に由来するイチゴジャムのような香りがしっかり出ながら、お菓子として素晴らしく調和したマカロンに仕上がってます。
ブレンドコーヒーを作るときも、料理なんかでもそうだと思いますが、美味しいモノ同士を掛け合わせてさらに美味しいモノをつくるのは簡単なことではなく、
今回試行錯誤を重ねて『最強に美味しい!!』というお菓子をつくることができて本当に嬉しいです。
また、マカロンっていうのがなかなか無くていいですよね…
原則 マカロネさんでの取扱はなくビヨンド店頭のみでの販売となります。
発送ご希望の方は、冷蔵便になってしまいますので、いつものONLINE SHOPページではなくEメールにてお問い合わせいただけましたら対応致します!
ご希望の数、発送先となる都道府県をお知らせいただけましたらお見積りを差し上げますのでご検討くださいませ。
通年取扱商品となる予定です、どうぞ宜しくお願い申し上げます!
[coffee macarons – Ethiopia Yirgacheffe G1 Natural]
550 JPY / 2pcs
☆完売しましたら入荷まで数日かかる場合がありますので、まとまった量をご希望の方は事前にお問い合わせくださいませ。

[macaronner (マカロネ)]
神戸市中央区栄町通3-1-18 ハーバービル2F
12:00 – 19:00 / 不定休

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brewing method – filter [4/5 更新]

4/5 更新
春からコーヒーライフを始めた方が増えたのか、淹れ方のことを尋ねられることが増えてきました。
今一度 少し更新して当記事をUPします!
参考になりましたら幸いです◎
– ペーパードリップ
・レシピ・
☆中挽きやや細かめに挽きます。
image
挽き目と粉量、湯量の3点で1セットと捉えましょう。
湯温は90~96℃を推奨します。(浅煎ほど高く、深煎ほど低く)
粉量 / 湯量
10.0g / 140cc
15.0g / 200cc
20.0g / 290cc
28.0g / 400cc
36.0g / 500cc
40.0g / 600cc
・ ・
1) ペーパーフィルターを湯でリンスする
フィルターとサーバーが温まり、コーヒーが冷めにくくなる=味の急速な変化を妨げる効果もあります。
サーバーにおちた湯を捨てます。
☆紙の味が顕著なので、茶色いペーパーを使用するのは避けましょう。白いのを手に入れてください!(最も大事!!)
2) 粉をいれ、粉量+少しの湯を真ん中に注いで蒸らす
ex) 10gの場合14cc程度、20gの場合30cc程度
コーヒーが新鮮なほどこのときに膨らみますが、焙煎度合が浅いと膨らみそのものが弱いので、浅煎のコーヒーを抽出する場合はあまり気にしなくて大丈夫です。
注いでから30秒程度待ちます。
焙煎してから日が経過したものは膨らみ自体が弱くなってくるので(自然にガスが抜けていくため)、
10~20秒程度で次の注湯を開始しましょう。
☆湯を粉の端=ペーパーにかけてしまうと、湯がコーヒーを通らずに下におちてしまって薄くなります。
原則 粉の真ん中に注ぎましょう、あとは湯が全体に浸透してくれます。
3) 定量まで注湯
このときに注湯を分けたり、ゆっくり注いでトータルの時間をかけることで濃い仕上がりに、
さっと注ぐことで逆の仕上がりになりますが、決して好みの問題ではなくて、
美味しい濃度の『ストライクゾーン』が存在します。
これは当店の味づくりに準じた考え方になりますが、本来の風味、質感などを最も感じられる濃度です。
淹れる量が少ないほどゆっくり、多いときほど速く注ぐとちょうどよくなりますが、
上記のレシピですと20.0gまでの量だと120~130秒(蒸らし30秒、残りの注湯90秒~)で注ぎ終わり、
それ以上の量だと150~180秒で注ぎ終わると良いです。
必要な分だけ注湯するので、注ぎ終わったあとは湯が落ちきるのを待ちます。
☆中深~深煎の場合、それぞれ+20~30秒程長く(ゆっくり淹れて)して抽出を終えるとよいです。
☆15g以上粉を使用する際は、いわゆる「『の』の字」に湯を注いで、バランスよく全体を湿らせるイメージで注湯しましょう。
☆抽出の最初と最後でコーヒーの濃さが違うので、淹れ終わったあとはサーバーをまわす、スプーンを使うなどして混ぜてあげましょう。
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6/2/2017 更新
「こうしたら美味しくなりやすい」という淹れ方を記載しておきます〇
☆浅~中煎 新鮮な豆 15g / 200ccの場合
1) 20cc お湯を注いで30秒蒸らします。
2) 真ん中をめがけてゆっくりお湯を注ぎます。30秒程度かけて120ccになるまで途切れさせず注ぎます。
3) 一度とめて10秒ほど待ち、その後20ccごとに4回に分けて注湯します。注ぐ→5秒待つ→注ぐ→5秒待つ、の繰り返し
・120~125秒程度で200ccに達します
・コツはコーヒーが下に落ちていくスピードが一定になるように注ぐことでしょうか!
計量できるものと、細口のケトルは是非揃えたいところです。
お試しください!

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[産地] 続・台湾 [from seed to cup]

昨年6月の台湾ミッションの続編に行って参りました。

前blogでも記した、カカオ兼コーヒー農園を営むChangさんを訪ねるのと、Changさんが前回紹介してくれた、
「あそこに見える山の中でも、先住民の人たちがコーヒー栽培してるよ~」という情報をもとに、そっちも訪ねてみよう!という内容の冒険です。
今回もUSHIO CHOCOLATL中村シャチョーと、広島mount coffeeのヤマさん、通訳は中村氏に連れられてきた若干19歳のイケメン、加藤君の4人パーティ。珍道中の始まり…

(左から中村ヤーマン、加藤君、ヤマさん)
の前に、ひとり前乗りしまして、何年かぶりの台北へ。
空港の方まで鉄道が通ってたのと、街のMRTも各駅なんだかキレイになっているように感じました。数年経つとやっぱり変わるものですね~
以前、よく仕事で来てたときは、台北から少し離れた淡水というエリアにおりまして、
そのとき毎日食べていた『蔥抓餅加蛋』という読み方も分からない、忘れられない美味しさのローカルフードを懸命にgoogleして探して、台北内で見つけて食べることができました。(淡水まで行くのはシンドイ)
といっても相当ポピュラーなものだったみたいで、なんなら人通りも相当な、誰もが通るメジャーな通りのカドに、終日行列のできる有名店があるほどのモノでして
とりあえずそちらでゲットしたのですが、思い出補正をじゅうぶんビヨンドするほどの美味しさで大満足!!
近くにはクラフトビールのお店もありまして、コンパクトなエリアになんでもあって都会でございました。

(行列~)
台北から南の方まで移動するのに新幹線利用、日本の車両そっくりで快適に移動
高雄でまず、まいどお世話になります高松のKinco.さまに教えていただいた、『有。珈琲』というコーヒー屋さんを訪ねました。
オーナーのRoccoさんは元旅人ということで、日本のクラシックな喫茶文化も取り入れたような内装と、焙煎と抽出に関してもそのテクニックを取り入れた味づくりをされてました。

(KONOにユキワのポットで点滴抽出!!)

『コーヒーを栽培する人は、コーヒーを売らないと生きていけない。でもぼくたち消費する人はそれがマストではなくて、無くても生きていける。その絶対的な違いを埋めることは到底できないから、焙煎と抽出を担う者として、それぞれベストを尽くす必要があると思う』
『ここ数年でコーヒーショップがずいぶん増えたけど、美味しくないところがほとんど。設備だけ立派で味が伴わないような店ばかりでガッカリするけど、自分はクオリティ最優先で生豆の選定から抽出まで、毎日手を抜かないし、無理に卸したりもしない』
『コーヒー教室を定期的にやってるけど、正直淹れ方なんてgoogleすればいい話。大事なのは味の取り方で、その液体がどういった味の特徴か、分かるようにトレーニングするのが最も大事だよね』
…といった、まるでビヨンドと全く一緒の思想を持った方で、たいそう話が盛り上がりました。(小林さん紹介してくれてありがとうございます!!)
2Fがラボのようになっており、次回は一緒に焙煎しましょね~とお別れ
煙突の出し方が、どこかのコーヒー屋さんと似てますね…

(台湾製のロースター500g釜)
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翌日やっと3人と合流しまして、Changさんと山奥へ
1,600mはゆうに超える高さの方まで入っていき、先住民の方が管理しているという農園にたどり着きました。(冒頭の写真)
伝統的に、オーガニックどころか自然農で栽培されるコーヒーは、収穫期後半かつ台風の被害に遭った後ということでしたが、コーヒーの花がいくつか咲いてました。(初めて見た!)

年間の収量や、流通に関する問題もあり定期的に仕入れるような話にはなりませんでしたが、
ウォッシュド/ナチュラルプロセスどちらも作っていたり、麓にはその山で採れたコーヒーだけを使った自家焙煎カフェもあったり等、色々と見学させていただきました。

(水洗処理されて乾燥中のパーチメントコーヒー)
そのあと約9か月ぶりに訪れたChangさんの農園も、台風後ということもあり収量は少なかったそうですが、それでも相変わらず元気なカカオとコーヒーノキ、栽培とそれぞれの焙煎以降のプロセス全てに対する情熱は、お話を伺いながらChangさんの姿がだんだん神々しく見えてくるほどで、
いただいたチョコレートもコーヒーも去年より美味しくなっているように感じました。
(なんせカカオティーが絶品だった!)

セカンドライフとして出身の町に帰ってきて、環境に良い栽培の仕方でカカオ、コーヒーを育てて、常に良い手段を模索しながら品質の向上を志すChangさん…カッコ良すぎます
Changさんの農園は標高300m(推定)、カカオには最適ですが高品質コーヒーにはやはり低すぎます。
いただいたコーヒーは、キレイにナチュラル特有の風味が広がって美味しいのですが、スペシャルティコーヒーのように様々な風味があったりしっかりした甘さがあるようなものではなく、(これならもう少し深く焙煎したほうがいいのになぁ)と思いながら感想をお伝えすると、
「これは少し浅めの焙煎が好きなお客さんのために焙煎したものだから。私自身の考えとしては、もう少し深く焙煎したほうが好ましい」と返されて、
それぼくの感想そのままですやん!!それをそのように判断できるのもほんまにスゴイ…!
「それは勿論、自分がつくってるものだからよく分かる。ありがとう」とのこと。感服です…
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栽培管理やテクニック的にも、この環境でベストの品質なのでは思わされるほどのChangさんのコーヒー、持ち帰ってウチのGIESENで焙煎してみました。
2人の考えどおり、Chang邸でいただいたのよりやや深くしてみました…
…美味い…
涙がでそうになるほど美味しかったです。
コーヒーを栽培する人、消費する人とかいった枠組み関係なく、
Changさんという素晴らしい人がつくったコーヒーを、自分で焙煎して、飲んで、美味しいと思えることは、本当に素敵で幸せなことだなぁと思いました。
ふだん日常的に、自社製品として販売するためにコーヒーを扱っていると、品質管理のために飲んでいるようになってきますが、
こんなふうに単純に『コーヒーって美味しいなあ』といった気分になるのも何年ぶりでしょうか。
結果的にChangさんの偉大さに改めて感化される、という旅になりました。
ちゃんとしてたつもりでしたが、もっとちゃんとして生きていこうと思います…
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☆Changさんコーヒー焙煎したものまだしばらくあります、
ご興味ある方は小分けして差し上げられますので、店頭でお申し付けいただくか、webの方は備考欄にご記入ください!

新着情報・不在/定休日情報などはfacebookページをご確認ください。

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E-mail : info#beyondcoffeeroasters.com
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