2016, 01

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保存の話 – 続・冷凍説

以前 記しました冷凍説
ついに飲み比べるときを迎えましたよ。
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1/24実施、
左から順番に
①12/18焙煎 室温保存
②12/18焙煎 冷凍保存
③ 1/22焙煎 室温保存
③は参考までに並べてみることとしました。
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粉の状態(ドライ)からチェック。
②だけ、明らかに程度が弱いです。
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お湯をそそぎます
この状態ではほとんど差はありませんでした。
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4分待って
上澄みを取り除きまして
味見です!

結果
②(冷凍保存)の方が、①(常温保存)に比べて雑味が少ない ということが分かりました
ただ、香りの強さであったり、酸や甘さといった大事な要素も少なくなっており、
『雑味が減るものの、香味成分も減ってしまう』という説明が正となります。
良くも悪くも薄味になっておりました。
===
②について
・粉だけの香りの時点で程度が弱い
・お湯を注いだあとの香りは①と大差ない
・飲み込んだ際の風味も全体的に①③より弱め
・①に比べて雑味が少ない
・冷め切ると③とほぼ同じ味
・20時間後の風味→①より雑味少なめ、しかし③よりは明らかに劣る風味
①について
・粉だけの香りに悪い点なし
・お湯を注いだあとの香りも問題なし
・少しだけ冷めた段階で、顕著な雑味(苦味)が表れる
・酸味を支える要素が減少しているので、酸っぱく感じる
・さらに冷めた段階ではじゅうぶんな甘さを伴う
・冷め切った段階でも、②③より雑味を感じる
・20時間後、より顕著で鋭い酸を伴う風味になってしまっていた

…ということで
焙煎約5週間後の比較でございましたが、いかがだったでしょうか。
モチロン一番良いのは、冷凍するまでもない間隔でコーヒー豆を手に入れることです
5週間という期間では、思っていたより①も大丈夫でしたので、次回は
・6~7週間以上おいてみる
・粉にした状態で同じ期間おいたものと比較してみる
…等々やってみたいと思います。
焙煎されて1か月程度であれば、常温の保存で問題なさそうですね。
以上 ご参考になれば幸いです…

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味づくり①

本日 ずいぶん久しぶり、でも定期的に会う方にお会いしましてコーヒーを飲んでいただいたのですが
以前会った時も 美味しいと感動していただいたんですが、
今回も『BUNNちゃんのコーヒーは本当に美味しいし、なんか美しいよね!』
と言っていただけました。

美しい
と表現されるのはカナリ嬉しい表現で、
焙煎の良し悪しは、一般的に水分を抜いてロースティングがどうのこうの、という説があるのですが、
そんなもの出来て当然の話であって、
あとはいかに味を形成するかというのが重要なところだと思っております
(他のお店もそうかは存じ上げませんが!)
ビヨンドの場合、『バランス』を最重要視しておりまして
特に中煎の範囲、今だったらホンジュラスやニカラグア、コロンビアですね
その銘柄本来のポテンシャルをどれだけ最大限生かすか、というのを一番考えます
その結果、ニカラグアは元々クリーミーな質感が強い特徴なので、中煎やや後半に仕上げますし
ホンジュラスは質感が優しく、柑橘系の明るいトーンがあるので、中煎でもやや前半だな、
といった具合です。
音響でいうイコライジングに近いイメージかもしれません。
だすところはだす、しぼるところはしぼる、ですね

浅煎も好きですし深煎も好きですけども、
毎日飲む分としてほどよいようなタイプの味のコーヒーが一番好きな気がします。
美しいコロンビア まもなくwebも販売開始!

NEWS

[出店]1/30(土)出張にて焙煎所不在です

2016出張一発目はお世話になりますHelly Hansen様のイベント🎍
初日の30日のみ参加です、
栄町・海岸ビルヂングの3Fでコーヒー豆やらチョコレートやら販売しております◎
(試飲はありますが、ドリンク提供は致しません)
土曜日ですが焙煎所不在としておりますのでご注意ください!
参加企業はコチラ

【Seaside Market in KOBE】
開催日
2016年1月30日(土)・31日(日)
時間
13:00 – 18:00
場所 : 〒650-0024
兵庫県神戸市中央区海岸通3丁目1-5
海岸ビルヂング3F

関西地区ではあまりお目にかかれないブランドが大集合します!
もちろん関西ではおなじみの方や
めったに手に入らない商品たちも参加します。
デッドストックや貴重なアイテムまで
掘り出し物が多数見つかるかもしれないスペシャルな2日間!
是非この機会に神戸・海岸ビルヂングへお越しくださいませ。
=====
=====とのことです
月末はこちらでお待ちしております!

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異国の話 – Kobe Cupping Circle

ふだん 香港に出荷するにあたって英語で伝票書いたり、メールでやり取りしたりしますが、
店頭にもたまにEnglish speakerの方にお越しいただきます。
いろんなことをやってきましたが、英語だけは出来て良かったなぁと素直に思います。
先週、以前の宿屋時代に泊まりに来てくれた白人の男の子が再び来日、こちらまで来てくれまして
「I hear that your shop has been really popular in Japan」と声をかけてくれたので
「Agree」と答えてやりましたよ。

とはいうものの 宿屋のときであったり海外で仕事していたときに比べたら圧倒的に英語から離れているので
リハビリがてら、買っただけですっかり読んでない
James HoffmanのTHE WORLD ATLAS OF COFFEE と
Toby SmithのCOFFEE TRAILS
の2冊を冬の間に読み切りたいと思います。
前者はイギリスのバリスタチャンピョン、
後者はオーストラリアに本店のあるToby’s Estateのオーナーさんの著書です、シンガポールの店舗に寄ったことがあります、カッコイイお店でした。前者はコーヒー教室でも使わせてもろてます。
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海外生活がある程度続いて、このままでもいいけどそろそろ日本(神戸)でコーヒーの何かを始めてもいいかも、
と当時2つの案を思いつきました。
1つは小屋でも借りて焙煎を始める説
もう1つが仲間を募って修行を重ねる説でした。
結局 ほどなくして両方が叶ってしまうのですが、
2つ目の説を唱えたのとほぼ同時期に湊川のCOZY COFFEEと出会いまして、一緒にカッピングを実施していくことが実現します。それがKobe Cupping Circleです
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カッピング = コーヒーの品質管理/維持/チェック、のための手段、テイスティング
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当時は日本⇔海外を行ったり来たりだったので、参加できない週も多々ありましたが、
行った先で手に入れた現地のロースターの豆を持って帰ってそれを題材にしたり、
滞在先で手に入れたシートをヒントにしてオリジナルのカッピングフォームをつくったりと、
可能な限り毎週開催、週を追う毎に新しい出会いもあってとても良い期間を過ごしました。
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カッピングフォーム = コーヒーの特性を項目で分別して100点満点でスコア付けするための専用フォーム
===
やがて主要メンバーそれぞれの事情で定期開催が難しくなり、中断期間を設けて今に至りますが
あと何か月かで落ち着くであろうビヨンド店内改装のタイミングで復活できたらと考えています、
巷のパブリックカッピングは、自社商品のPR要素が強いので
できるだけニュートラルなスタンスでやっていこう、という姿勢を崩さずに再開したいものです。
(焙煎・小売を始めてしまったので難しい部分もありますが)
はやく復活できたらいいな~
Kobe Cupping Circle詳細は、店頭にて、もしくはFacebookで検索してみてくださいませ。

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保存の話 – 冷凍説

永久になくならないであろうFAQ、
「冷凍庫に入れた方がいいですか」
「冷蔵庫に入れた方がいいですか」
===
デメリットがあるので、基本的にどちらも推奨しない方針でおります。
やるとしても、密封できてないと他にはいってるモノの匂いがうつりますからね…
『数週間で飲み切れる量しか買わないのが正解』と毎回お伝えしています。
とはいうものの!
何年も自分で冷凍とかしとらんわぃ、ということでやってみました。
ブレンド#1を20gずつ、常温と冷凍で分けて保存し始めて3週間。
常温版の状態がある程度変わったタイミングがよろしいだろう、とあと1週間ちょっとしたら比較してみたいと思います。
お楽しみにどうぞ!

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2016年1月のビヨンド

新年明けましておめでとうございます。
本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
昨年度は神戸なのに豪雪でして、悲惨な年末年始をひとりで過ごしましたが
今回は31日まで営業、年始は4日からとしまして、たくさんの方にお越しいただきました。ありがとうございます!
思えば1年と半年にも満たない頃に今の場所にやってきて、
生き延びれるかしらと決死の覚悟で自宅の引っ越しをしたり(大失敗)、
ビンにアイスコーヒー詰めたり、香港に商談に行くのにマイルを駆使したりしまして前半を過ごしましたが
なんとか色々と軌道に乗ったように感じております。皆様ありがとうございます。
個人的には何においてもそうだと思いますけれども、お店をするのも起業するのも、始めるより続けるのが大変という説があります、
『コーヒーは儲からない』というコーヒー屋がたくさんいるほどコーヒーという商材の利益率はよろしくなく、
一方それも含めてやれちゃうところもあるので、道楽的であったりスペシャルティを謳うところが乱立したり、おおっ!というお店でも結局資本がついてたりしてしまうのですが、
当店は今年も午後だけの営業、豆販売のみ、鮮度とぶっちぎりに美味しいクオリティ、を貫きまして生き延びていく所存でございます!
===
さっそく今月は、焙煎所内が大きく様変わりするタイミングでして、設備の面で整理整頓・再構築していくことになりそうです。
必要不必要をよく考えて、よりイケてる焙煎所にするのが当面の楽しみとなりそうです!

新着情報・不在/定休日情報などはfacebookページをご確認ください。

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営業時間

日 - 土
13:00 - 19:00
火水定休
営業日時は facebook / Instagram / twitter でご確認下さい。

アドレス

〒650-0004 神戸市中央区中山手通2-17-2
TEL : 080 2429 5903
FAX : 078 330 4019
E-mail : info#beyondcoffeeroasters.com
* #を@に変えて送信ください *

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○ 配達、発送業務、イベント出店などで不在にしていることがあります。お越しいただく際事前にご連絡いただけると確実です。
○ 希望の商品がございましたら取り置き可能です。 お気軽にご連絡ください。