2018, 02

BLOG, 抽出 - brewing method

brewing method – filter [2/28 更新]

2/28 更新
定期的に見やすいところにUPしておきます、の抽出レシピです。
ややアップデートしてます!参考になりましたら幸いです◎
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– ペーパードリップ
・レシピ・
☆焙煎度合で挽きめを変える☆
中挽き

浅煎=やや粗くする、深煎=やや細かくすると、美味しくなりやすいです。
挽き目と粉量、湯量の3点で1セットと捉えましょう。
湯温は90~93℃を推奨します。(浅煎ほど高く、深煎ほど低く)
粉量 / 湯量
10.0g / 140cc
15.0g / 200~210cc
20.0g / 280~300cc
28.0g / 380~400cc

・ ・
1) ペーパーフィルターを湯でリンスする
紙の臭いを減らすためにペーパーを濡らします。
フィルターとサーバーが温まり、コーヒーが冷めにくくなる=味の急速な変化を妨げる効果もあります。
サーバーにおちた湯を捨てます。
☆紙の味が顕著なので、茶色いペーパーを使用するのは避けましょう。白いのを手に入れてください!(最も大事!!)
2) 粉をいれ、粉量+少しの量の湯を真ん中に注いで蒸らす
ex) 粉が10gの場合14cc程度、20gの場合30cc程度の湯量
コーヒーが新鮮なほどこのときに膨らみますが、焙煎度合が浅いと膨らみそのものが弱いので、浅煎のコーヒーを抽出する場合はあまり気にしなくて大丈夫です。
注いでから30秒程度待ちます。
焙煎してから日数が経過したものは膨らみ自体が弱くなってくるので(自然にガスが抜けでているため)、
10~20秒程度で次の注湯を開始しましょう。
☆湯を粉の端=ペーパーにかけてしまうと、湯がコーヒーを透過せずに下におちてしまって、水っぽくなる原因となります。
原則 粉の真ん中に注ぎましょう、あとは湯が全体に浸透してくれます。
3) 定量まで注湯
このときに注湯を分けたり、ゆっくり注いでトータルの時間をかけることで濃い仕上がりに、
さっと注ぐことで逆の仕上がりになりますが、決して好みの問題ではなくて、
美味しい味のバランスの『ストライクゾーン』が存在します。
これは当店の味づくりに基づいた考え方になりますが、本来の風味、甘さ、質感などを最も美味しく感じられるバランスです。
淹れる量が少ないほどゆっくり、多いときほど速く注ぐとちょうどよくなりますが、
上記のレシピですと粉が15.0gまでの量だと120~130秒(蒸らし30秒、残りの注湯90秒~)で注ぎ終わり、
それ以上の量だと150~180秒で注ぎ終わると良いです。
必要な分だけ注湯するので、注ぎ終わったあとは湯が落ちきるのを待ちます。
☆注いでいる間、湯を動かすと粉が動いて抽出効率が上がります。新鮮なコーヒー、また焙煎が浅いものほど動かしてあげたほうが味が出ます。
☆中深~深煎の場合、それぞれ+20~30秒程長く(ゆっくり淹れて)して抽出を終えると味のバランスがよくなります。
☆抽出の最初と最後でコーヒーの濃さが違うので、淹れ終わったあとはサーバーをまわす、スプーンを使ってタテ方向に攪拌するなどして混ぜてあげましょう。
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以上になりますが、抽出するにあたって計量できるものと、細口のケトルなど揃えたいところです。
モチロンその都度必要な分だけ挽いた方が美味しいです。ミルは必ず手に入れましょう。
高価なもので揃えていけば、総額3万円以上になってくるのですが、それで生涯自宅で美味しいコーヒーを飲めるようになると思うと、お安い投資ではないでしょうか?
100g700円のコーヒーを購入して、1回に15g使えば、1杯あたり100円少々。
コンビニや缶コーヒーと変わりませんよ!淹れる時間も楽しいものです。
抽出に関して不明な点はいつでも店頭にてお尋ねください!

BLOG, 商品:コーヒー豆

2018決定版!精製の違い

2018/2 更新
昔の曲を思い出すのに、自分のバンドスコアを買うミュージシャンの話を思い出しながら
PROCESSINGは確か、自分の記事が一番分かりやすかったような…
と 2年前の記事ですがUPDATEします!
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○コーヒー豆をいかに乾燥させるか
精製の種類をみていく前に、なぜ精製という過程が必要なのか、
コーヒーチェリーがどういう仕組みになっているか見てまいりましょう
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このように、コーヒーノキになる木の実がコーヒーチェリーです。
この中に、原則2粒が1対になった種子が入っています。それがコーヒー豆です。
じつは豆じゃなくて種なんですね~
(生育条件諸々によって、1粒や3粒の場合もあります)
実 ですので当然 皮 や 果肉 があるんです。
その内側にすぐコーヒー豆かと思いきや、豆は殻で覆われています。
さらにその殻には、ヌメヌメした粘液質がついています。
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殻→内果皮 / パーチメント とか呼ばれます
ヌメヌメくん→粘液質、ミューシレージ とか呼ばれます
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これらを取り除いたり、あるいは実のまま乾燥させたりというのが精製過程にあたります。
ちなみに精製が終わると、数か月間パーチメントがついたまま寝かせて、水分値が低くなるのを待ちます。
水分値の高いまま出荷してしまうと、消費国に到着する頃にはカビが生えたりなんたり、ダメになってしまうからです。
基本、船便ですので。。
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!チェリーの構造!
<皮→果肉→ヌメヌメ→殻→種子(コーヒー豆)>外からこの順番です!
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精製の種類はいくつかパターンがありますが、農園の地理条件や自然環境、インフラ設備の程度などでどれをチョイスするか左右されてきます。
ただ、近年のスペシャルティコーヒー事情で言いますと、消費国側が生産者側にオーダーして、特定の精製をお願いするケースも増えています。
嗜好の多様な需要があるのですね~
それでは以下 チェケラーしてまいりましょう

・水洗式 / Washed, Fully Washed(FW)
最も目にすることの多いのがこちらの水洗式、『ウォッシュド』『フリーウォッシュド』とも呼ばれます。
名前の通り、皮、果肉、ヌメヌメくんを洗い流してから乾燥させる方法です。
皮、果肉を剥くのにパルパーという機械を使ったり、ヌメヌメくんを取り除くのに発酵槽に漬けたりします。
『パルプドアンドデミューシレージド』というパターンもありますが、商品名として見かけることは無いので気にしなくて大丈夫です…
(ちなみにミューシレージを発酵させずに機械で強制的に取り除いたモノをそう呼称します)

・乾燥式 / Natural / Dry process
『ナチュラル』と呼ばれることが多い印象です(海外の方はdry processと呼ぶことが多い気がします)、
こちらは収穫した実をそのまま乾燥させます。実のまま、脱穀ナシ!
果肉がついたままなので、生豆の色も水洗式とは異なり、特有の香りがあります。
慣れてくると生豆、焙煎豆、味わいだけで『ナチュラルじゃん』と分かるくらい特徴的です。
果肉に水分があるので、乾燥中に発酵しすぎるなどといったデメリットがありますが、
昨今の手間ひまかけた高品質のナチュラルのコーヒーは、誰がどう飲んでも分かるほどの素晴らしいフルーツ感があります。
ですので 最近のモノはウォッシュドより高価であることが多いです!
攪拌しては水分値を計測して、の繰り返しということで、実は難易度も高いとのことです!!

・半水洗式 / セミウォッシュド (Semi-Washed) / パルプドナチュラル(Pulped Natural) / ハニープロセス(Honey process)
『半水洗式』『セミウォッシュド』という言い方はかなり曖昧というか、ざっくりしすぎているところがありますので、
『パルプドナチュラル』『ハニープロセス』と呼んだ方がいいんじゃないかなあと思います。
どちらも同じなのですが、
『パルプドナチュラル』はブラジル産のものに使われ、
『ハニープロセス』は中米産のものに対して使われます。
→中米(スペイン語)ではミューシレージ(ヌメヌメくん)のことを「ミエル(miel)」と呼び、ハチミツのことも「ミエル」と呼ぶのでこのように呼ばれます。
ハチミツが使われていたり、ハチミツのような風味になるからではありません!が、
ハチミツのような風味になることもソコソコあるような印象です…
以上のように、中南米で見かけることの多いプロセスですが、
パルパーにかけて皮、果肉は取り除くものの、そのあと乾燥…
つまりヌメヌメくんがついたまま乾燥させるのです。
ウォッシュドよりも特有の甘味のある香味になり、ナチュラルほどクセのある味わいにもなりません。
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中米のコスタリカでは特にこのプロセスについて先進的で、ヌメヌメくんをどの程度の割合残すかによって細分化しています。
各地で多少の差はあると思いますが、ざっくり以下のようにまとめられます!
○ホワイトハニー
90%程度除去
○ゴールデンハニー
75-80%程度除去
○イエローハニー
50%程度除去
○レッドハニー
20-25%程度除去
○ブラックハニー
全く除去せず!
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それぞれで乾燥のスピードも違うので、そのあたりの細かい工夫の違いがあるようです。手間ひまかかりますね~
ですのでハニーコーヒーも基本的に高価なことが多いです!
今ですと当店、ブラックハニーのコスタリカ・ソノラ農園のものがまもなく終売ですが、
この価格帯のものでは、2017年入荷の中ではブッチギリで最強ロットだったように思います。

・スマトラ式 / Traditional Sumatran process
インドネシアのスマトラ島は、独自の精製処理方法があります!
まず果肉除去、そしてヌメヌメくんがついたまま乾燥させますが、半乾きの状態でパーチメントを脱穀!そして生豆の状態で再び乾燥させます!
こうして書くとランボーなやり方にしか聞こえませんが、乾燥前の生豆は非常に柔らかいですので、生豆にしてからの乾燥中に形がいびつになりますし、実質ランボーだと思います!!
いわゆるマンデリンの生豆が濃い緑色であったり、変わった形のものが多いのはこのためですね。
ちなみに生豆にしてから乾燥させるので、通常の水洗式よりもずっと短い期間で乾燥し終えることができるようです。
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以上 いかがでしたでしょうか。
慣れてくると、焙煎度合+精製方法でコーヒーを選べば、ほぼ100%好みのコーヒーに出会えるといっても過言ではありません。
「おっイルガチェフェのナチュラルじゃん」とか気付けるようになってきます!
コーヒー屋さんに行って、お店の人に「このグアテマラのハニー何%ですか」とか、
「ブラジルのPNありますか」とか、「ダブルオレンジプロセスのニカラグアありませんか」とか聞いちゃうと、
は??てなりかねませんので、ほどほどに尋ねるようにしましょう笑
きっと素敵なコーヒートークができることと思います。

初めてこの記事を書いたときから今に至るまでの間でも、
いろんな書籍が出ましたし、情報だけならググればいくらでもGETできる時代になったように思います。
仕事にしているからといって、その方が詳しいわけでもない状況になりかねません…
(barista hustleみたいなサイトもありますし)
聞かれれば答えられるコーヒー屋さんであり続けます!

BLOG, 商品:コーヒー豆

[残り僅か] Ethiopia Gesha Village Natural &新商品

’17-’18クロップから、いくつかのコーヒー屋さんで見かけることの多くなった
『ゲシャビレッジ』のコーヒー、当店でも10月頃より取り扱っておりますが、まもなく終売となります。
ゲシャビレッジのものでも、いくつかのロットがございまして、当店で扱っているのは比較的安価なものです。
ですが、100g数千円するような別ロットよりも美味しく仕上げている自信があります!!
是非今のうちにお試しくださいませ。新しいコーヒー体験ができることと思います。
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先日よりリリースしたナチュラルプロセスのルワンダも素晴らしい風味です、
昨年秋に出会いまして、1月にやっと手元に届いた思い入れのあるコーヒーです。店頭での人気(リピート率)がより高く、ゲシャビレッジとは少し別の人気の博し方となっております
今後、コスタリカの終売に合わせましてブラジルの新しいロットや、コロンビアの特急ロットをリリース予定です。
引き続きどうぞ宜しくお願い申し上げます!

BLOG, お店のこと

who can talk about coffee

神戸にはUCCの本社がありまして、そちらの2階にある素晴らしいラボ施設にて
定期的に全国からコーヒー屋さんが集うようなイベントやセミナーが実施されています。
その度に、それにあやかりまして遠方のコーヒー屋さんが当店を訪ねて来てくれることがあります。ラッキ~ですね
今回は特に顔なじみの、九州チームの面々が遊びに来てくださいまして
大変楽しい時間を過ごすことができました。
普段 お店を営業して日常を過ごしていると、
お客さんやスタッフ相手となると、自分がコーヒーについてアウトプットするばかりになってしまっていて
こうやって遠くからたまに来てもらえる、尊敬できる同業の方とお話する機会があると
同じ次元で焙煎や抽出の話ができたり、
普段の自分のルーティンにはない、産地のお話を伺うことができたりして、
アウトプットだけではないコーヒーの話をすることができて、ある意味 非日常な、楽しい時間を過ごすことができます。
皆さん独自の考え方があるようでいて、しかしスペシャルティコーヒーでその風味特性を生かそうとした場合
ある程度共通したところまで、味づくりのポイントは同一的であるように思います。
そのところを共通言語を用いながら情報交換するようなことが、日常にはありませんので
こうして筆を取ってしまうほど嬉しい出来事だったのだなあと振り返っています。

このままもし、一緒に働く人が増えていくようなことがあれば、よりアウトプットな日常になるでしょうから
日々の研鑽を怠らず、自分のやり方で美味しいコーヒーをつくり続けていかねば!
と改めて思ったのでした。

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E-mail : info#beyondcoffeeroasters.com
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2号店

左記住所の本店斜向かいに、2018年4月にコーヒースタンドをOPEN致しました。
フィルターコーヒーやエスプレッソドリンク、コーヒーリキュールをご用意しております。
お気軽にお越しくださいませ。