抽出 – brewing method

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のの字

『コーヒーをドリップするときは、「の」の字を書くように注ぎましょう』
というフレーズを見たことがある方、多いと思います。
成分をバランスよく抽出するため、
ということだと思いますよね??
それでも僕はあまり深く考えず、そこまでグルグル回さないようにドリップしてました。
そんなに回さなくても美味しく淹れられていたことと、
回しすぎるのも良くない気がしていたからです。
しかし最近、焙煎の細かい部分を見直してみたり、微粉やチャフの混入率、挽きの粗さの話などしているうちに、
回すこと は 攪拌すること とほぼ同義だな、というように改めて考えるようになりました。
そこで手元にあったのが、前日に焙煎したコスタリカ。
焙煎は中煎やや浅めで、今年イチオシのロットです。美味しすぎてたくさん追加仕入しました。
そんなコスタリカが、なんだかいつもより味が薄い。
…もしかして、あまり回さなかったからか??と思い、
粗さや抽出の速度は変えず、しかしできるだけグルグル回しながら、
ドリッパーの中でコーヒーが攪拌されるように淹れてみました。
「浅煎は蒸らしている間にスプーンなどでかき混ぜると良い」(香り・酸がよく出る)
というように言われ、僕も同意していましたが
グルグル回すことも、それなりに同じ効果を得られるということですね。
結果、淹れ直したコスタリカは、熱いうちからバリバリにフレーバーが爆裂した超美味しいカップとなりました。

グルグル大事~!
と、今更ながら『回すことの重要性』について考えることに。
何年も何年も前から、コーヒーの勉強は巡るで、というふうに思っていましたが、
未だに淹れ方云々考える時点で本当に巡ってますし、さすがに巡りすぎてて情けなくなってきました 汗

最初だけグルグル回して、途中からそんなに回さないのも効果があるでしょうし、
焙煎からある程度日数の経ったコーヒーだったら、そんなに回す必要もないと思います。
原料の状態に対して、臨機応変なのは間違いないでしょう。

ここ数日の大量の焙煎が落ち着いたので、エスプレッソ検証をしたかったのですが、
しばらくの間、グルグルドリップにハマることになりそうです。

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[コツ] EASY BREW [Drip Bag]

意外と味のだし方にコツが必要なドリップバッグ!
「こりゃお伝えせな」と写真付きでお届け致します。
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このように、ある程度『浸かる』状態になるカップ(背が高くないもの)で淹れるのが大事です。
蒸らしですが、外袋の説明に「30秒」とありますが、10秒程度で十分です。
浸かる方のが大事ですので、細口のポットでゆっくり注いで…というのはあまり重要ではないです。
当店のものは10gのコーヒーを使用していますが、推奨湯量は140ccです。
20ccで10秒蒸らして
120cc注いで浸けて
10~20秒待って、バッグを取って、 ですね
こうしてできたコーヒーは、他のほとんどの淹れ方と同様で、上の方と下の方で濃さが違います!
バッグを取り出した後、スプーンで必ずタテに混ぜましょう。
まだ販売開始して1年程度のドリップバッグですが、すっかり店頭 / web両方で人気商品となりました。
是非このように作って美味しい状態で楽しんでくださいませ!

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brewing method – filter [4/5 更新]

4/5 更新
春からコーヒーライフを始めた方が増えたのか、淹れ方のことを尋ねられることが増えてきました。
今一度 少し更新して当記事をUPします!
参考になりましたら幸いです◎
– ペーパードリップ
・レシピ・
☆中挽きやや細かめに挽きます。
image
挽き目と粉量、湯量の3点で1セットと捉えましょう。
湯温は90~96℃を推奨します。(浅煎ほど高く、深煎ほど低く)
粉量 / 湯量
10.0g / 140cc
15.0g / 200cc
20.0g / 290cc
28.0g / 400cc
36.0g / 500cc
40.0g / 600cc
・ ・
1) ペーパーフィルターを湯でリンスする
フィルターとサーバーが温まり、コーヒーが冷めにくくなる=味の急速な変化を妨げる効果もあります。
サーバーにおちた湯を捨てます。
☆紙の味が顕著なので、茶色いペーパーを使用するのは避けましょう。白いのを手に入れてください!(最も大事!!)
2) 粉をいれ、粉量+少しの湯を真ん中に注いで蒸らす
ex) 10gの場合14cc程度、20gの場合30cc程度
コーヒーが新鮮なほどこのときに膨らみますが、焙煎度合が浅いと膨らみそのものが弱いので、浅煎のコーヒーを抽出する場合はあまり気にしなくて大丈夫です。
注いでから30秒程度待ちます。
焙煎してから日が経過したものは膨らみ自体が弱くなってくるので(自然にガスが抜けていくため)、
10~20秒程度で次の注湯を開始しましょう。
☆湯を粉の端=ペーパーにかけてしまうと、湯がコーヒーを通らずに下におちてしまって薄くなります。
原則 粉の真ん中に注ぎましょう、あとは湯が全体に浸透してくれます。
3) 定量まで注湯
このときに注湯を分けたり、ゆっくり注いでトータルの時間をかけることで濃い仕上がりに、
さっと注ぐことで逆の仕上がりになりますが、決して好みの問題ではなくて、
美味しい濃度の『ストライクゾーン』が存在します。
これは当店の味づくりに準じた考え方になりますが、本来の風味、質感などを最も感じられる濃度です。
淹れる量が少ないほどゆっくり、多いときほど速く注ぐとちょうどよくなりますが、
上記のレシピですと20.0gまでの量だと120~130秒(蒸らし30秒、残りの注湯90秒~)で注ぎ終わり、
それ以上の量だと150~180秒で注ぎ終わると良いです。
必要な分だけ注湯するので、注ぎ終わったあとは湯が落ちきるのを待ちます。
☆中深~深煎の場合、それぞれ+20~30秒程長く(ゆっくり淹れて)して抽出を終えるとよいです。
☆15g以上粉を使用する際は、いわゆる「『の』の字」に湯を注いで、バランスよく全体を湿らせるイメージで注湯しましょう。
☆抽出の最初と最後でコーヒーの濃さが違うので、淹れ終わったあとはサーバーをまわす、スプーンを使うなどして混ぜてあげましょう。
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6/2/2017 更新
「こうしたら美味しくなりやすい」という淹れ方を記載しておきます〇
☆浅~中煎 新鮮な豆 15g / 200ccの場合
1) 20cc お湯を注いで30秒蒸らします。
2) 真ん中をめがけてゆっくりお湯を注ぎます。30秒程度かけて120ccになるまで途切れさせず注ぎます。
3) 一度とめて10秒ほど待ち、その後20ccごとに4回に分けて注湯します。注ぐ→5秒待つ→注ぐ→5秒待つ、の繰り返し
・120~125秒程度で200ccに達します
・コツはコーヒーが下に落ちていくスピードが一定になるように注ぐことでしょうか!
計量できるものと、細口のケトルは是非揃えたいところです。
お試しください!

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