実はエチオピアから戻った翌々日早朝の便で
一泊で香港にも行ってきました。
時差+早朝まで続いた仕事の影響で終始コンディション絶不調だったのは言うまでもありません…
年に一度はYardbirdに顔を出すようにしていて、毎回その為だけに行くようにしていますが
結局12月というタイミングになってしまったものの、飛行機代が往復で東京に行く片道分程度で見つかったのでラッキー
…と思いきや、エチオピアから戻った直後でした、しんどかった、しばらくもうどこにも行かないでおきます;
定休日が同じなので、なんとなくshukran&Harlow ice cream夫妻にジョインしないか誘ってみたところ
アレヨアレヨと人数が増えて、計6人(!)で行くことに
3人は東京からだったので、香港国際空港で現地集合
Yardbird以外は本当に目的がなかったので、到着後すぐにマカオに行くことにしました。

↑相変わらずすごい建ち方です
マカオへは、前職で香港出張の際に一度だけ観光しただけで約8年ぶり
当時は雑居ビルの高層階でこじんまりカフェをやっていた友人Kieth君のお店も拡大していると聞いていて、訪ねるのにもちょうどよいタイミングでした。

↑Single Origin。コーヒー美味しかった！
香港空港→マカオはフェリーにて。最近になって、陸路も通じたそうです。旅行者はバス移動かな？
到着港を勘違いして大幅タイムロスしてしまいましたが、Kiethのカフェやローカルのアイスクリーム屋さんに寄りつつ、皆で記念写真を撮ってから香港へ戻りました
香港島の港からYardbirdまでは歩ける距離、少し前にYardbirdは移転していたので、新しい場所になってから遊びに行くのは初めてでした

↑相変わらずカッコイイです
いつもは店内歩くのもままならないまま混んでいる印象ですが、この日は少し落ち着いていて(それでもじゅうぶんな客数)、
あらかじめ連絡していたのもあり、テーブルに着席
アテンドしてくれたのはFernet Hunterでお馴染みRaphael君です
彼とはSunday’s COFFEE SHOCHUプロジェクト開始直後からの付き合いなので、ほとんど操業当初からの関係です、
当時はYardbirdと別でSunday’s Groceryの店舗があって、コーヒーのイベントを開催したこともありましたが、
今は閉店していてSunday’sブランドの商品はYardbird内のブースで購入できるようになっています。

↑COFFEE SHOCHUありますね！
Raphaelから、Fernet Hunterの冊子やステッカーをいただいたので
こちらはお土産にハーロウさんのクッキーやチョコバーを差し上げました、景子さんありがとうございます！
相変わらず美味しすぎる料理の数々を楽しんでから、特製七味やオーナーのMattが出版した自伝＋レシピの本を買って帰りました

翌日も、MattにサインをもらおうとYardbirdやRONINを訪ねてみましたが、会えず残念
本は2号店に置いてあるので、是非読んでみてください。
帰国日は全員で散歩しながら、毎度お馴染み小野君のお店でコーヒーを飲んだり、お粥を食べたりミシュラン飲茶を食べたり
大人の修学旅行っちゅう感じでした。
ぼくは顔出しに毎年来るようにしていますが、
毎回こうやって大人数で来るのもいいかもしれませんね 笑

次回は2泊程度したいものです！
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同行した東京組のお店↓
・belts (三田)
・鉄板焼 ナカムラ
お近くの方は是非！

2018/12 更新
東チモール、エチオピアへ行ってまいりまして、精製や乾燥工程の写真をたくさんGETしてきましたので
より分かりやすくお伝えできるよう更新致します！
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○コーヒー豆をいかに乾燥させるか
精製の種類をみていく前に、なぜ精製という過程が必要なのか、
コーヒーチェリーがどういう仕組みになっているか見てまいりましょう

このように、コーヒーノキになる木の実がコーヒーチェリーです。
この中に、原則2粒が1対になった種子が入っています。それがコーヒー豆です。
じつは豆じゃなくて、種なんですね
(生育条件諸々によって、1粒や3粒の場合もあります)
実　ですので当然　皮　や　果肉　があるんです
その内側にすぐコーヒー豆かと思いきや、豆は殻で覆われています。
さらにその殻には、ヌメヌメした粘液質がついています。
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殻→内果皮 / パーチメント　とか呼ばれます
ヌメヌメくん→粘液質、ミューシレージ　とか呼ばれます
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これらを取り除いたり、あるいは実のまま乾燥させたりというのが精製過程にあたります。
ちなみに精製が終わると、数か月間パーチメントがついたまま寝かせて、水分値が低くなるのを待ちます。
水分値の高いまま出荷してしまうと、消費国に到着する頃にはカビが生えたりなんたり、ダメになってしまうからです。
基本、船便ですので。。

↑パーチメントに包まれて、水分値低下待ちの状態
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!チェリーの構造!
<皮→果肉→ヌメヌメ→殻→種子(コーヒー豆)>外からこの順番です！
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精製の種類はいくつかパターンがありますが、農園の地理条件や自然環境、インフラ設備の程度などでどれをチョイスするか左右されてきます。
ただ、近年のスペシャルティコーヒー事情で言いますと、消費国側が生産者側にオーダーして、特定の精製をお願いするケースも増えています。
嗜好の多様な需要があるのですね
それでは以下　チェケラーしてまいりましょう
・水洗式 / Washed, Fully Washed(FW)

最も目にすることの多いのがこちらの水洗式、『ウォッシュド』『フリーウォッシュド』とも呼ばれます。
名前の通り、皮、果肉、ヌメヌメくんを洗い流してから乾燥させる方法です。
皮、果肉を剥くのにパルパーという機械を使ったり、ヌメヌメくんを取り除くのに発酵槽に漬けたりします。
『パルプドアンドデミューシレージド』というパターンもありますが、商品名として見かけることは無いので気にしなくて大丈夫です…
(ちなみにミューシレージを発酵させずに機械で強制的に取り除いたモノをそう呼称します)

↑パルパー: コーヒーチェリーを投入して、果肉を剥ぎ取ります

↑パルパーにかけた後、このようなタンクに水を張り最長72時間程度浸すことで、微生物の働きでミューシレージが取り除かれます

↑さらに扱きながら水洗い、たくさん水が要りますね

↑その後やっと乾燥です。乾燥台に平たく並べて、その間にハンドピックも行います
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・乾燥式 / Natural / Dry process
『ナチュラル』と呼ばれることが多い印象です(海外の方はdry processと呼ぶこともあります)、
こちらは収穫した実をそのまま乾燥させます。実のまま、脱穀ナシ！
果肉がついたままなので、生豆の色も水洗式とは異なり、特有の香りがあります。
慣れてくると生豆、焙煎豆、味わいだけで『ナチュラルじゃん』と分かるくらい特徴的です。
果肉に水分があるので、乾燥中に発酵しすぎる、頻繁に撹拌しないと一部だけ乾きすぎる、
適切な水分値になるまで日数がかかる、乾燥台を占める面積も広くなる…などといったデメリットがありますが、
昨今の手間ひまかけた高品質のナチュラルのコーヒーは、誰がどう飲んでも分かるほどの素晴らしいフルーツ感があります。
ですので　高品質コーヒーとしてはウォッシュドより高価であることが多いです。
攪拌しては水分値を計測して、の繰り返しということで、実は難易度も高いとのことです！

↑奥側は、日数が経ち変色してますね
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・半水洗式 / セミウォッシュド (Semi-Washed) / パルプドナチュラル(Pulped Natural) / ハニープロセス(Honey process)
『半水洗式』『セミウォッシュド』という言い方はかなり曖昧というか、ざっくりしすぎているところがありますので、
『パルプドナチュラル』『ハニープロセス』と呼ぶ方がより明確です。
どちらも同じなのですが、
『パルプドナチュラル』はブラジル産のものに使われ、
『ハニープロセス』は中米産のものに対して使われます。
→中米(スペイン語)ではミューシレージ(ヌメヌメくん)のことを「ミエル(miel)」と呼び、ハチミツのことも「ミエル」と呼ぶのでこのように呼ばれます。
ハチミツが使われていたり、ハチミツのような風味になるからではありません！が、
ハチミツのような風味になることもソコソコあるような印象です…
以上のように、中南米で見かけることの多いプロセスですが、
パルパーにかけて皮、果肉は取り除くものの、そのあと乾燥…
つまりヌメヌメくんがついたまま乾燥させるのです。
ウォッシュドよりも特有の甘味のある香味になり、ナチュラルほどクセのある味わいにもなりません。
ヌメヌメしてるので、乾燥中に豆同士がくっついてカッチカチになります。こちらも要撹拌で、手間暇かかります。
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中米のコスタリカでは特にこのプロセスについて先進的で、ヌメヌメくんをどの程度の割合残すかによって細分化しています。
各地で多少の差はあると思いますが、ざっくり以下のようにまとめられます！
○ホワイトハニー
90%程度除去
○ゴールデンハニー
75-80%程度除去
○イエローハニー
50%程度除去
○レッドハニー
20-25%程度除去
○ブラックハニー
全く除去せず
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それぞれで乾燥のスピードも違うので、そのあたりの細かい工夫の違いがあるようです。大変ですね
このためハニーコーヒーも基本的に高価なことが多いです！
今ですと当店、ブラックハニーのコスタリカ・ソノラ農園のものが販売中ですが
当農園はハニーとナチュラルしか製造してないらしいので、かなりの栽培スキルをお持ちなのでしょう。
コスタリカは全体的に特徴のないコーヒーになりやすいので、精製で違いをつけるのは理に適った方法と言えます。
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・スマトラ式 / Traditional Sumatran process
インドネシアのスマトラ島は、独自の精製処理方法があります！
まず果肉除去、そしてヌメヌメくんがついたまま乾燥させますが、半乾きの状態でパーチメントを脱穀！そして生豆の状態で再び乾燥させます！
こうして書くとランボーなやり方にしか聞こえませんが、乾燥前の生豆は非常に柔らかいですので、生豆にしてからの乾燥中に形がいびつになりますし、実質ランボーだと思います‼︎
いわゆるマンデリンの生豆が濃い緑色であったり、変わった形のものが多いのはこのためですね。
ちなみに生豆にしてから乾燥させるので、通常の水洗式よりもずっと短い期間で乾燥し終えることができるようです。
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以上　いかがでしたでしょうか。
慣れてくると、焙煎度合＋精製方法でコーヒーを選べば、ほぼ100%好みのコーヒーに出会えるのではないでしょうか。
「おっイルガチェフェのナチュラルじゃん」とか気付けるようになってきます！
コーヒー屋さんに行って精製の話をするもよし、
ご友人にオススメする際にも役に立つこと間違いありません。
きっと素敵なコーヒートークができることと思います！

初めてこの記事を書いたときから今に至るまでの間でも、
いろんな書籍が出ましたし、情報だけならググればいくらでもGETできる時代になったように思います。
仕事にしているからといって、その方が詳しいわけでもない状況になりかねません…
(barista hustleみたいなサイトもありますし)
そんななか2018年は2カ国も生産国は行くことができました。
これからも聞かれれば答えられるコーヒー屋さんであり続けます！

11月24日夜発にて、エチオピアへ行って参りました
ドバイまで約12時間、4時間のトランジットを経て首都アディスアベバへ、さらに4時間のフライト

入国審査を経て現地ホテルへ着く頃には、自宅から24時間ほど経ってました、さすがに遠いですね
コーヒーの起源の国とも、人類の起源の国とも言われていますが
遂にエチオピア来ちゃったかー、と思うよりは
飛行機に乗ってたら着いちゃうんだなー、くらいにしか感じなかったのは、首都にいる間だけだったかもしれません…
到着初日は、当店のエチオピアコーヒーをプロデュースされている輸出業者『BNT社』代表の方と合流してお食事へ
翌日以降の食事もそうでしたが、イタリアに支配された歴史があるためか、イタリアンのお店が多く、安心安全のトマトソースパスタなどで凌げることが多く助かりました。(チーム誰も体調崩さず!)
コーヒーに関しましてもエスプレッソマシンを置いてある施設が少なくなく、そういったお店も増えているようです。

↑到着後　初のコーヒー
2日目
首都郊外にあるBNTの倉庫兼精製工場を訪問、
比較的大規模な設備です。比重選別や風力選別、
磁力を用いた異物除去の設備などもあり、徹底して選別が行われていました。

↑すごい音なんです
普段取り扱っているのはG1と呼ばれるグレードのものですが、ふるいにかけられたものはそれ以下の基準となり、低価格品や国内流通専用の商品となっていきます。

↑磁力を用いて異物が取り除かれているところ
施設内にある小屋で、コーヒーセレモニーを行っていただきました。

ちなみにこちらの焙煎~抽出セットは街中でもたくさん見かけることができ、コーヒーの国内消費も多そうです。
いただいたコーヒーは、鉄板の上で焼いた豆を細かく砕いて煮出しただけにも関わらず美味しく、
予想以上のクオリティでした…
コーヒーセレモニーとは、エチオピア国内(と隣国のエリトリア)に伝統的に伝わる、コーヒーの飲用、振る舞いを儀式化したものです。(wikipediaに詳しく記されてます)
コーヒーをやってきた者としては、どんな本にも書いてあるようなコーヒーセレモニーをエチオピアの地で目の前で振舞ってもらい感無量！

その後はイルガチェフェ視察の予習として地理を把握、一口にイルガチェフェと言っても多数の水洗工場や畑があります。
首都〜イルガチェフェまでは車でトータル6~8時間程度、まずはディラというイルガの入口にあたる街で一泊することとしました。
3日目
休憩をはさみながら、一路ディラへ

↑カウンターの象が素敵なディラのリゾートロッジ
この日だけ夕方に少し雨に降られましたが、夜の間にひとつだけ水洗工場を見学させていただきました。
シーズンとしては収穫期後半で、翌日の視察も各所でプロセシングを見ることができ、大変素晴らしいタイミングでエチオピアに来ることができたのです。

↑発酵槽いっぱいのパーチメントコーヒー
4日目
朝から多数の水洗工場を回ります、
まずは最も遠いゲデブの工場から。当店のコーヒーでもお馴染みですね。

工場といっても、このようにアフリカンベッドと呼ばれる乾燥台が面積の多くを占めます。
畑も見せていただきました、木によって細かく品種が違うように見えます。基本的にエチオピアのコーヒーは有機栽培です

ディラからゲデブまで数時間、遡るようにイルガチェフェの中心部まで戻ってきます。その辺りにも工場があります。

このように歌って踊りながら歓迎してくれるところや
現在ナチュラルプロセスで取り扱っている、Bolodu水洗工場も訪問することができました。

↑Bolodu使用のコーヒークッキーを渡せてご満悦
興味深かったのが、標高もそこまで変わらず移動時間としても車で10分程度なのに、
Aという工場は涼しく、Bはやや暑い、というような気候の違いがあったことです。
それが原因で2者間でプロセシングの進行度合も異なっており、イルガチェフェの多様性を垣間見た気がしました。

「ギブミーマネー」とは各所にて言われるものの、BNTが管理することによる好影響も多分にあるようで、水洗工場で働く人たちは皆楽しそうに作業されており、歩いているだけで写真を撮るよう要求されることも多かったです…

↑ゴキゲンなウォッシュマンズ

↑パルパーと呼ばれる、果肉を剥ぐ機械。washed用ですね
5日目
前日夜に訪問した水洗工場をもう一度訪れ、コーヒーを振舞っていただきました。

摘みたてすぎるクロップを使ったコーヒーは最高に美味しかったです。

鉄板で焼いて煮出すだけでコレなら、世界中のロースターは反省したほうがいいんじゃないか…というレベルの美味しさです
ミューシレージを洗い流すところや、隣にある畑も見せていただき、プロセシングについての理解を深めます。

↑息の合った動きでパーチメントをこそぐウォッシュマンズ

↑乾燥中のナチュラルプロセスのチェリー、奥側は日数が経って色が黒くなっています
これを最後にイルガチェフェを離れ、アワサというディラよりもまだ首都寄りのところで一泊

↑豪勢なリゾートホテルでした
6日目、最終日
朝、井崎チャンプ(!)とロビーで遭遇しつつ、
ホテル沿いの湖でカバを見た後に、首都へ戻りました
5時間程度のドライブです、ほぼほぼ移動ばかりの旅でしたが、全旅程をナビもなく首都から各水洗工場まで網羅するドライバーさんには頭が上がりません
お土産タイム→アビシニアダンスを見ながらインジェラとハニーワインを嗜むことができる伝統推しの素晴らしいレストランでお食事

インジェラはクレープのような見た目の伝統食品で、ほぼ全てのレストランで見かけることができましたが、発酵食品になるようで少しすっぱい生地を写真のような様々な食材を付けて食べるもののようでした。
美味しかったです！

↑毎曲、人も衣装も変わる伝統的なダンス
最終日はBNTオフィスにて、ニュークロップも含めたカッピング
ここでいうニュークロップは来年の夏に入荷するものを指すので、超先取りの味見となります
実際に訪れた水洗工場のものがほとんどで、それぞれを思い返しながらカップ

滞在中ほとんど一緒に過ごしたベンティ、BNTのカッパーですが、多岐に渡る質問責めから食事のオーダー、テストローストからカッピングの準備まで面倒見てくれてスーパーナイスガイでした。日本でも会えますように！

ベンティブンティ
===
まとめ
天気にも恵まれ、実際に聞いたことがあったり使用したりしている水洗工場をまるっと取材することができましたが、
改めて収穫〜パルピング〜乾燥を詳細に見ることができた上に、
具体的な地理と各工場の風景や人となりも見ることができ、大変有意義な視察となりました。
(精製の記事を近日中に更新します◎)
東チモールでは、農園管理できる現地人がおらず、その人材発掘と教育が課題という話を聞きましたが
まさにBNTはそれを地で行っており、農園経営、品質管理と輸出を包括的に管理しているという点では素晴らしいエクスポーターなのではないでしょうか。
細かく話を伺っていくと、最終的な輸出や格付けに関して、BNTが他組織に委ねなければならない部分もあることや、
海のないエチオピアは出荷に際して、隣国のジブチの港までコーヒーを運ぶ必要があること、
また、3日目夕方に一時的に豪雨に見舞われましたが
乾期であるにも関わらず雨に降られると乾燥工程に多大な悪影響が出るので、そういった天候不順等で、どうしても管理の及ばない農作物として抱えるリスクなど
絶対的に手の届かない、目に見えない部分が存在する商材としてのコーヒーの、存在感のようなものをダイレクトに感じられたのが、最大の収穫のひとつであったように思います。
そのような不確実性、ある意味「あそびの部分」と言い換えてもいいように思いますが、
それも含めて上手く付き合いながら、輸入して、焙煎して、抽出して、お客様にお届けするサイクルを、
愛と情熱を持ってやり続けるのが当店なりのミッションなのかもしれません。
エチオピアにも愛と情熱を持ってコーヒーに携わる人がいて、出会えて良かったです！

まだまだ写真や動画多数ですので、ご興味ある方は是非店頭にてお尋ねくださいませ◎

12月1日発売
神戸新聞総合出版センター様より
タイムトリップ神戸NOW　掲載していただきました。
最初から最後まで、スタイリッシュにまとまっている素敵な本と思います
是非ご一読くださいませ。