21/4/20 更新
店頭でのレシピも若干の変化がありますので改めてご案内します。
是非こちらご参考にご家庭で上手く抽出できますよう、楽しんでくださいませ。
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・ペーパードリップレシピ・
☆焙煎度合で挽きめを変える☆
中挽き

浅煎=やや粗くする、深煎=やや細かくすると、美味しくなりやすいです。
(最近話題のsvart aromaですと、filterとaeropressの間くらい)
挽き目と粉量、湯量の3要素で1セットと捉えましょう。
湯温は90~93℃を推奨します。
粉量 / 湯量 (1杯分)
13.0 – 14.0g / 200cc [浅煎]
14.0 – 15.0g / 200cc [中~深煎]
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1) ペーパーフィルターを湯でリンスする
紙の臭いを減らすためにペーパーを濡らします。
フィルターとサーバーが温まり、コーヒーが冷めにくくなる=味の急速な変化を妨げる効果もあります。
サーバーにおちた湯を捨てます。
☆紙の味、臭いが顕著なので、茶色いペーパーを使用するのは避けましょう。白いのを手に入れてください!(最も大事!!)
2) 粉をいれ、粉量+少しの量の湯を真ん中に注いで蒸らす
上記レシピの場合20~30ccでOKです
コーヒーが新鮮なほどこのときに膨らみますが、焙煎度合が浅いと膨らみそのものが弱いので、
浅煎のコーヒーを抽出する場合はあまり気にしなくて大丈夫です。
注いでから30秒程度待ちます。
焙煎してから日数が経過したものは膨らみ自体が弱くなってくるので(自然にガスが抜けでているため)、
10~20秒程度で次の注湯を開始しましょう。
☆湯を粉の端=ペーパーにかけてしまうと、湯がコーヒーを透過せずに下におちてしまって、水っぽくなる原因となります。
原則 粉の真ん中に注ぎましょう、あとは湯が全体に浸透してくれます。
3) 定量まで注湯
このときに注湯を分けたり、ゆっくり注いでトータルの時間をかけることで濃い仕上がりに、
さっと注ぐことで逆の仕上がりになりますが、決して好みの問題ではなくて、
美味しい味のバランスの『ストライクゾーン』が存在します。
これは当店の味づくりに基づいた考え方になりますが、本来の風味、甘さ、質感などを最も美味しく感じられるバランスです。
淹れる量が少ないほどゆっくり、多いときほど速く注ぐとちょうどよくなりますが、
上記のレシピですと浅煎は120~130秒(蒸らし30秒、残りの注湯90秒~)で注ぎ終わり、
深煎は140~160秒で注ぎ終わると良いです。
粉に対して必要な分だけ注湯するので、注ぎ終わったあとは湯が落ちきるのを待ちます。
☆注いでいる間、湯を動かすと粉が動いて抽出効率が上がります。新鮮なコーヒー、また焙煎が浅いものほど動かしてあげたほうが味が出ます。
☆抽出時間を長くしすぎないためには、蒸らした後の注湯を短くしすぎないことが肝要です
(店頭では一湯目で100ccまで注いでいます)
☆抽出の最初と最後でコーヒーの濃さが違うので、淹れ終わったあとはサーバーをまわす、スプーンを使ってタテ方向に攪拌するなどして混ぜてあげましょう。
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以上になりますが、抽出するにあたって計量できるものと、細口のケトルなど揃えたいところです。
モチロンその都度必要な分だけ挽いた方が美味しいですし保ちます。性能の良いミル・グラインダーは必ず手に入れましょう。
それなりの器具で揃えていけば、総額3万円以上になってくるのですが、それで生涯自宅で美味しいコーヒーを飲めるようになると思うと、お安い投資ではないでしょうか?
短い期間で定期的にコーヒー豆を買う機会のある方は、当店にあるような業務用グラインダーは超高性能ですので、
店頭で挽いてもらって冷凍保存、1週間で飲みきって〜というやり方でも良いと思います◎
冷凍保存の効果はかなり信頼性が高く、豆のままだと数ヶ月程度は保ちますし、粉砕する際にも粒度の揃いが良くなる研究データも出ています◎

すっかりORIGAMIユーザ〜